第一節(jié) 食用菌的定義
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。食用菌可供人類食用的大型真菌。具體地說食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌。食用菌的工藝流程及發(fā)展趨勢（可研報告）
第二節(jié) 食用菌工廠化生產(chǎn)的工藝流程
一、流程
備料 →預處理→ 原料配比攪拌→ 裝袋 →滅菌 →強冷→ 接種→培養(yǎng)→ 出菇管理 →采收包裝原料處理和攪拌
1、按生產(chǎn)要求的規(guī)格將備好篩選后的原料進行預濕、浸泡處理。
2、將預濕后的原料按配比由傳送帶直接傳至自動攪拌機中充分攪拌與混合。經(jīng)過20分鐘后原料攪拌完畢
二、裝袋滅菌
1、裝袋：用自動裝袋機裝袋。本機為圓盤容積雙沖壓裝袋方式，把裝袋作業(yè)中最繁重的裝袋，壓料工序用機器代替。
2、滅菌：將裝好料的培養(yǎng)袋，用滅菌周轉(zhuǎn)車送到滅菌倉中，大多數(shù)是用蒸汽常壓滅菌方式，100攝氏度保溫10個小時，此滅菌倉一次滅菌5000個培養(yǎng)袋。
三、接種發(fā)菌
1、接種：滅菌結(jié)束冷卻后接種，接種室經(jīng)過百萬級空氣凈化，操作人員要按嚴格的無菌操作進行接種。
2、發(fā)菌：把接種好的培養(yǎng)袋用培養(yǎng)周轉(zhuǎn)架送至發(fā)菌車間，發(fā)菌車間可容納60萬培養(yǎng)菌棒，溫度控制在18-20攝氏度，空氣濕度65%，二氧化碳含量200mg/kg以下。
四、出菇
發(fā)菌25天后，將發(fā)好的菌棒移入恒溫出菇車間，在此通過對溫度，光照，通風，濕度，co2含量等環(huán)境控制，經(jīng)過30天金針菇就可以收了。
五、采收
白金針菇工廠化生產(chǎn)只采收一茬，每個菌棒產(chǎn)量300-350g。 采收后的菌棒除了有機還田和做燃料外還可以用來栽培其他品種的食用菌，如：平菇、雞腿菇等。
食用菌工廠化生產(chǎn) 行業(yè) 是一個細節(jié)決定成敗的 行業(yè) ，菌種的培育、生產(chǎn)工藝、環(huán)境控制，污染防治等過程，都需要較高的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗。例如：每種食用菌都對生長環(huán)境有特定要求，溫度、光照、濕度、氧氣、二氧化碳含量等環(huán)境因子對食用菌的生長尤為重要，在不同地域，不同季節(jié)需要采取不同的環(huán)境控制技術(shù)，選擇合適的菌種，并進行科學的栽培，才能生產(chǎn)出高產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)的食用菌。
第三節(jié) 食用菌 行業(yè) 發(fā)展概況及趨勢
隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業(yè)零售額的增長，餐飲業(yè)已經(jīng)成為食用菌銷售的重要渠道。另外，餐飲業(yè)為了滿足客戶需求，必須達到飲食安全的標準，對原料在安全環(huán)保等方面要求逐漸加強，由此也會逐漸推動食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展，以滿足快速增長的食用菌需求量。
我國食用菌產(chǎn)量年年持續(xù)增長，目前總產(chǎn)值在我國種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。從1997年開始，食用菌生產(chǎn)量的增長速度遠遠超過了世界平均增長，2000年至2016年，我國食用菌的產(chǎn)量翻了5倍多。2005至2016年間，食用菌產(chǎn)量由1334.6萬噸增長到3596.7萬噸，年復合增長率9.4%；產(chǎn)值由585億元增長到2516.4億元，年復合增長率14.2%。我們認為中國食用菌的市場規(guī)模未來還有望繼續(xù)保持10%左右的高速增長。
2000-2016年中國食用菌總產(chǎn)量及其年復合增長率
2000-2015年中國食用菌總產(chǎn)值及其同比增長率
當前，我國食用菌工廠化生產(chǎn)步入一個相對調(diào)整期，生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)者應從加強技術(shù)研發(fā)、完善生產(chǎn)標準、規(guī)范市場秩序、挖掘產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵、注重人才建設等 方面入手，完成我國食用菌工廠化、智能化發(fā)展階段的新跨越。
1、隨著城鎮(zhèn)化進程的加快、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的推 進，食用菌工廠化生產(chǎn)品種將向多菌類方向延伸，工廠化產(chǎn)品朝差異化、多樣化方 向發(fā)展，木腐菌、草腐菌并行，食用菌多品種工廠化生產(chǎn)格局將逐步形成。
2、隨著市場競爭的加劇，許多規(guī)模偏小的企業(yè) 會虧損甚至倒閉，但不排除小型企業(yè)聚小為大后形成技術(shù)先進、資金雄厚的規(guī)模化 大型企業(yè)，讓企業(yè)運營更佳，獲得更大的利潤。
3、食用菌工廠作為現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)、精準化 農(nóng)業(yè)企業(yè)，要健康發(fā)展，產(chǎn)品就要有市場競爭力，就必須嚴格實施管理標準化、操 作標準化、產(chǎn)品變準化，建立和完善產(chǎn)品企業(yè)標準，進行自主管理，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
4、菌種研發(fā)和設備創(chuàng)新需要高科技人才的參與，未來會更加 注重培養(yǎng)既有食用菌理論知識又有食用菌工廠化生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員。
5、優(yōu)秀的品牌及較高的知名度會給企業(yè)在市場競爭中帶 來優(yōu)勢。同時，企業(yè)還應多方開拓銷售渠道，根據(jù)市場需求情況，靈活選擇產(chǎn)品流 向，重視市場開發(fā)，最終實現(xiàn)自身產(chǎn)品的價值。
6、食用菌工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展很大程度上依賴于設 備的更新與完善，未來食用菌工廠化生產(chǎn)在設備、設施的投入方面將更加趨于理性， 食用菌工廠化生產(chǎn)的配套 行業(yè) 將逐步興起。
第四節(jié) 食用菌 行業(yè) 發(fā)展前景 分析
食用菌 行業(yè) 生產(chǎn)模式，經(jīng)歷了從傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式，到企業(yè)+傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式，到目前的工廠化培植模式。在可預見的未來，工廠化培植模式將成為 行業(yè) 主流，并將帶動該 行業(yè) 的進一步工業(yè)化生產(chǎn)，向大規(guī)模工廠化培植方向發(fā)展。
我國不僅是食用菌生產(chǎn)大國，也是食用菌消費大國，所生產(chǎn)的食用菌絕大部分用于國內(nèi)消費。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國2015年出口食用菌50.7萬噸，創(chuàng)匯29.79億美元，比2014年的28.33億美元增長5.2%，但出口量僅占當期全國總產(chǎn)量的1.46%，可見我國的食用菌供應仍僅能滿足國內(nèi)需求，在我國提出“一帶一路”國家戰(zhàn)略后，食用菌出口迎來前所未有的發(fā)展機遇， 行業(yè) 生產(chǎn)規(guī)模亟待進一步擴張。
我國工廠化培植食用菌起步較晚，近年來我國食用菌生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量迅速增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年我國食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)量達4,670噸，金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢菇為四大工廠化菌類，其中金針菇工廠化日產(chǎn)量占比47.73%，位居我國食用菌工廠化日產(chǎn)量首位。但是，工廠化食用菌依然沒有在食用菌 行業(yè) 中占據(jù)主要地位，我國食用菌產(chǎn)業(yè)仍以農(nóng)戶種植為主。
我國的食用菌總產(chǎn)量雖有明顯的增長，但與日本、韓國及歐美等發(fā)達國家的工廠化食用菌占有率達90%以上相比，我國工廠化生產(chǎn)方式比重仍然偏低，制約了我國食用菌生產(chǎn)整體規(guī)模。經(jīng)過前幾年的粗放式擴張，2014年和2015年相繼一部分小規(guī)模企業(yè)關(guān)閉， 行業(yè) 經(jīng)歷一輪洗牌，工廠化產(chǎn)量占比有輕微下降。隨著我國工廠化技術(shù)水平的提高，預計我國食用菌工廠化比例到2020年預計能達到20%-30%。
大部分消費者對食用菌的概念仍處于初級產(chǎn)品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產(chǎn)品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領(lǐng)域近年來愈受重視。醫(yī)學 研究 表明，食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結(jié)果顯示部分菌類如香菇多糖應用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫(yī)藥功效成功驗證和人們對健康愈加重視，食用菌的價值將不斷提升。然而大多數(shù)國家和地區(qū)的深加工產(chǎn)品市場份額微乎其微，我國食用菌初級產(chǎn)品的銷售占比達到95%。
總體而言，食用菌 行業(yè) 利潤水平主要由 行業(yè) 內(nèi)企業(yè)數(shù)量、食用菌培植技術(shù)水平、單個食用菌生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、市場價格預期以及消費者需求等因素決定。
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