第一節(jié) 飴糖的簡介
飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。它也是一味傳統(tǒng)中藥，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，臨床主要用來補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳，治療脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個經(jīng)方中皆有應(yīng)用。另外飴糖還具有一定的還原性，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長繁殖（可行性 研究 報告）。
第二節(jié) 飴糖的生產(chǎn)工藝
飴糖制作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。
麥芽糖化法
1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。
2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。
3、淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量約為淀粉的0.02%～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4、液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5、糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。
7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。
10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。
粉末飴糖做法
采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設(shè)備一般同奶粉噴霧干燥。噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小霧粒。并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉產(chǎn)品的干燥技術(shù)。飴糖由于熔點較低易造成熱熔性粘壁，且霧化后成細小粉末比表面大，也易粘附在壁上，因而收得率較低。有文獻報道，加入8一 糊精后可提高粉末的軟化點以減少粘壁現(xiàn)象，并能降低粉粒的吸濕性 。宋煜等加入B一環(huán)糊精后與同樣噴霧干燥工藝下所得飴糖粉作比較，收得率可提高一倍，且飴糖粉吸濕性降低，但流動性無明顯改善 。
酸糖化法
將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎機破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機粉碎至70~80目細度，如果顆粒過大，則過濾速度快，但液化不完全，影響產(chǎn)量和質(zhì)量，若顆粒太小，液化效率高，但過濾速度慢。
2、調(diào)漿玉米粉：水=1:1.25，把水放入調(diào)漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時后加水調(diào)節(jié)粉漿濃度達到18波美度~20波美度（波美度的度數(shù)在17.5時相當于百分比濃度），并用稀堿液調(diào)整PH值6~6.2，再加入預(yù)備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分攪拌30分鐘后進行液化。
3、液化液化的目的是使粉漿在a—淀粉酶的作用下，切斷淀粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進行，在桶內(nèi)上中下均有溫度指示計和環(huán)形盤旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調(diào)控裝置以及攪拌裝置，液化時先在液化桶內(nèi)加水到桶體積肥的1/3，然后打開蒸汽閥門待溫度升到92℃時，將粉漿（91±1℃）送入液化桶內(nèi)液化，在桶內(nèi)始終保持（91±1℃）連續(xù)液化時，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應(yīng)呈深紅色，還原糖值20~25度時為液化完成。
4、糖化液化后需加麥芽進行糖化。目的是進一步提高還原糖值。首先將液化液的溫度降到62℃時，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時，保持3小時，當還原糖值達到38度以上時，即可終止糖化。
5、過濾糖化完成后立即升溫到80℃終止糖化。然后用濾機壓濾，濾液需要濃縮。
6、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600mm~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到干物質(zhì)含量達75%~77%，即為飴糖成品。
第三節(jié) 飴糖的市場現(xiàn)狀
2017年1-12月全國前十省市糖果產(chǎn)量排名分別是福建、廣東、湖南、山東、湖北、河南、上海、四川、安徽和江西。其中福建省排名第一位，2017年產(chǎn)量為80.81萬噸，位居全國榜首。2017年糖果產(chǎn)量超10萬噸有11個省市，分別是全十和江蘇省。
國內(nèi)糖果市場競爭板塊，目前國內(nèi)糖果市場主要分兩大主力競爭板塊：外資品牌產(chǎn)品和中國本土品牌產(chǎn)品。由此看來，我國本土品牌相對洋品牌有過之而無不及，仍然把握著糖果市場的話語權(quán)，擁有絕對的優(yōu)勢。
但是依據(jù)目前國內(nèi)糖果產(chǎn)業(yè)的市場趨勢來看，集中度并不高，無論是認知度高的名品牌還是以滿足絕大部分人群為主的中小低端品牌，都很難在整個產(chǎn)業(yè)中占據(jù)超過15%的份額，即使是外資品牌整體相加，總產(chǎn)值也未超過30億元;另一方面，如果單看某個種類，如果凍，大品牌的集中度就很高。
從市場反饋的情況來看，硬糖的消費趨勢明顯下降，而其他如水果糖、功能性糖果則普遍受歡迎，說明人們的口味隨著生活理念的變化而有所改變，這無疑為糖果生產(chǎn)商指明了方向：投其所好，企業(yè)要重視通過產(chǎn)品創(chuàng)新來滿足消費者需求。
第四節(jié) 飴糖的發(fā)展前景
我國糖果市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿?/span>
國內(nèi)糖果企業(yè)的競爭主要停留在價格層面上，對新領(lǐng)域的開發(fā)與外資相比明顯不夠。產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重妨礙了國內(nèi)糖果企業(yè)與國外品牌的競爭，使其利潤遠不及國外品牌，國內(nèi)品牌的主戰(zhàn)場也被逼下沉到了二三級市場。
值得注意的是，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，而我國只有0.7公斤，因此我國糖果市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。國?nèi)企業(yè)的突圍應(yīng)該重在產(chǎn)品的更新?lián)Q代上，不斷推出新的產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品品種。
隨著我國糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不斷紅火以及外資品牌的加緊布局，我國糖果市場競爭越來越激烈，糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景良好。但我國糖果產(chǎn)業(yè)還存在產(chǎn)品類型單一、標識標簽?zāi)：?、營銷模式滯后、產(chǎn)品高度同質(zhì)化等一系列問題，業(yè)內(nèi)人士稱，糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需實現(xiàn)“五化”，即品種類型多元化、營銷模式精細化、銷售渠道多元化、標識標簽標準化、包裝形式個性化。
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