第一節(jié) 魚糜的概念
魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。（可研報(bào)告）
第二節(jié) 魚糜的加工工藝及操作技術(shù)
原料魚一保鮮一前處理一清洗一取肉一漂洗一精濾一脫水一細(xì)切機(jī)斬拌一成型一平板速凍一包裝一凍藏。
原料保鮮
選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來(lái)冷卻、保鮮避免室外堆放，及時(shí)進(jìn)行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時(shí)間、溫度及衛(wèi)生條件。通過感官檢查原料的質(zhì)量。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。
前期處理
用工具對(duì)魚體去頭、去內(nèi)臟, 同時(shí)除去附在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜處理好的魚及時(shí)保鮮，防止魚體鮮度下降。定時(shí)清潔工作臺(tái)面、工具。個(gè)人衛(wèi)生要遵守標(biāo)準(zhǔn)，加入足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴(yán)格監(jiān)督，控制檢查時(shí)間和溫度。
清洗取肉
將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時(shí)間不能過長(zhǎng)，洗滌用水含氯濃度為，及時(shí)清洗場(chǎng)地，回收雜質(zhì)。用采肉機(jī)取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時(shí)調(diào)整采肉機(jī)。
漂洗精濾
魚皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1：5—1：10，慢速攪拌8分鐘—10分鐘, 然后靜置分鐘一分鐘去掉上層雜物和清液水溫保持5℃一8℃ 。第二次漂洗時(shí)加入0.1%一0.3%的食鹽溶液。漂洗的碎魚肉中還含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑約除去這些雜物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。
斬拌成型
精濾好的魚漿進(jìn)入螺旋式脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水，調(diào)節(jié)脫水機(jī)，使水分不超過。將脫水魚糜到入細(xì)切機(jī)內(nèi)，添加調(diào)料，慢速斬拌分鐘，然后快速斬拌3分鐘。出料時(shí)注意冷卻溫度。成型準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號(hào)標(biāo)簽，冷凍貯藏。
第三節(jié) 魚糜 行業(yè) 發(fā)展概況及市場(chǎng)深度調(diào)查
1、速凍魚糜制品擴(kuò)容較快， 行業(yè) 集中度有待提升
魚糜制品是指以魚肉作為原料，將魚肉加食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊，再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。速凍魚糜制品系將各類處理后的原料魚糜加工成型后，進(jìn)行深度快速冷凍，并在低溫（一般-18℃）中儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，屬于速凍食品。不同魚糜制品的外形有很大區(qū)別，具體可分為魚丸類、棒類、餃燕類、卷類、油炸類等。
2、 行業(yè) 消費(fèi)區(qū)域結(jié)構(gòu)差異顯著，東南地區(qū)市場(chǎng)相對(duì)成熟
我國(guó)地幅遼闊，不同的飲食文化導(dǎo)致了魚糜制品消費(fèi)者結(jié)構(gòu)顯著的地域差異。華東南地區(qū)的消費(fèi)者具有較強(qiáng)的品牌意識(shí)，而華中、西部地區(qū)的消費(fèi)市場(chǎng)則是價(jià)格優(yōu)先。
3、 行業(yè) 起步較晚，但發(fā)展較為迅速
國(guó)內(nèi)速凍食品制品 行業(yè) 始于上世紀(jì) 90 年代初，經(jīng)歷了萌芽與快速發(fā)展階段，直到 1998年民營(yíng)企業(yè)相繼進(jìn)入，銷售區(qū)域從發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)向內(nèi)陸地區(qū)滲透。2005 年以來(lái)，隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變與人們生活節(jié)奏的加快，速凍制品 行業(yè) 進(jìn)入高速發(fā)展的黃金時(shí)期。目前來(lái)看，我國(guó)速凍魚糜制品、速凍肉制品等火鍋料制品的生產(chǎn)主要集中于福建、山東等區(qū)域。
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、居民收入水平的提高和城市生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)于速凍食品的需求呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，速凍食品的消費(fèi)逐漸從節(jié)日型消費(fèi)轉(zhuǎn)為日常型消費(fèi)。此外，大中城市超市連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)了蓬勃發(fā)展，零售終端配套各式冷藏柜，冷藏產(chǎn)業(yè)鏈得到逐步完善，從而保障了產(chǎn)品的供給。我國(guó)速凍食品市場(chǎng)快速擴(kuò)張，2014 年我國(guó)速凍食品銷售額達(dá)到782.3 億元，同比增長(zhǎng) 20.39%；速凍魚糜作為后起之秀發(fā)展迅猛，2008 年~2014 年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 16.85%，成為我國(guó)發(fā)展最快的食品 行業(yè) 之一。
4、消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)市場(chǎng)擴(kuò)容，配套設(shè)施完善助推 行業(yè) 發(fā)展
城鎮(zhèn)化率的逐步提升培育了新的消費(fèi)者，擴(kuò)大消費(fèi)者基數(shù)。速凍魚糜制品營(yíng)養(yǎng)便捷的特點(diǎn)迎合了現(xiàn)代城市工薪階層快節(jié)奏的生活需要，因此城市為速凍調(diào)理肉制品的主要消費(fèi)市場(chǎng)。2016 年我國(guó)城鎮(zhèn)人口已經(jīng)達(dá)到 7.9 億，城鎮(zhèn)化率達(dá)到 57.4%。國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家人口發(fā)展 規(guī)劃 (2016-2030 年)》提出，2020 年全國(guó)總?cè)丝谶_(dá)到 14.2 億人左右，2030 年達(dá)到 14.5億人左右，常住人口城鎮(zhèn)化率 2020 年達(dá)到 60%，2030 年達(dá)到 70%。城鎮(zhèn)化水平的不斷提高，有望帶動(dòng)我國(guó)速凍魚糜制品 行業(yè) 持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。
國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，居民可支配收入逐步提升， 帶動(dòng) 市場(chǎng)需求。近年來(lái)我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值維持快速增長(zhǎng)，2007 年～2016 年，我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 8.6%，2016年達(dá)到 53974 元（按 2016 年年末我國(guó)人口 13.83 億人計(jì)算），同時(shí)城鄉(xiāng)居民可支配收入也同樣保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，2016 年城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民人均可支配收入分別達(dá)到 33,616元和 12,363 元。2010-2016 年內(nèi)，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長(zhǎng)幅度將近 80%，帶動(dòng)了市場(chǎng)對(duì)速凍魚糜制品的需求，預(yù)計(jì)未來(lái)人均可支配收入仍將保持較快增長(zhǎng)，進(jìn)而帶動(dòng)魚糜制品 行業(yè) 擴(kuò)容。
居民收入提高促使消費(fèi)習(xí)慣的改變，造就消費(fèi)升級(jí)。居民收入的提高會(huì)對(duì)大眾消費(fèi)觀念產(chǎn)生影響，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在選擇食材時(shí)更看重其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，相比傳統(tǒng)肉類食材，魚糜制品富含蛋白質(zhì)、更易被人體吸收的不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，符合消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。
5、餐飲業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、飲食文化交融為魚糜制品市場(chǎng)夯實(shí)基礎(chǔ)
飲食文化的交融促進(jìn)速凍魚糜 行業(yè) 持續(xù)增長(zhǎng)。由于地域差異造成的飲食習(xí)慣和文化差異，一直以來(lái)速凍魚糜制品的消費(fèi)主要集中于華東、華南沿海地區(qū)，中部和西部地區(qū)的消費(fèi)較少。隨著內(nèi)陸地區(qū)外出務(wù)工人員的增多（根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2016 年中國(guó)東部、中部、西部分別輸出 1.04 億、0.93 億、0.75 億，總計(jì) 2.72 億人員外出務(wù)工），地區(qū)間文化交流日益頻繁，我們認(rèn)為，飲食習(xí)慣的相互融合提高了內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)群體對(duì)于魚糜制品的接受度。
火鍋業(yè)持續(xù)火熱夯實(shí)了魚糜制品 市場(chǎng)發(fā)展 基礎(chǔ)。速凍魚糜制品的主要消費(fèi)場(chǎng)景——火鍋店發(fā)展勢(shì)頭迅猛，各火鍋品牌在全國(guó)各大城市新設(shè)大量門店，為魚糜制品的消費(fèi)增長(zhǎng)夯實(shí)了基礎(chǔ)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2016 年我國(guó)火鍋餐飲營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)8.95%，門店、餐位、營(yíng)業(yè)面積和員工總數(shù)分別同比增長(zhǎng)14.17%、6.34%、12.13%和 17.06%。
6、產(chǎn)品多元化、冷鏈物流逐漸完善為 行業(yè) 貢獻(xiàn)新的增長(zhǎng)點(diǎn)
冷鏈物流日益完善，為速凍食品 行業(yè) 保駕護(hù)航。速凍制品達(dá)到消費(fèi)者手中前，需要經(jīng)過冷庫(kù)保存和冷藏車配送等環(huán)節(jié)，因此冷鏈物流成為速凍食品 行業(yè) 發(fā)展的基石。國(guó)內(nèi)低溫冷庫(kù)主要集中在東部地區(qū)，西部相對(duì)薄弱，銷售半徑有限，因而在一定程度上制約了西部地區(qū)速凍食品市場(chǎng)。隨著冷鏈物流布局的日益完善，速凍制品企業(yè)開始將輻射范圍覆蓋至西部地區(qū)，將銷售渠道下沉至三四線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村。伴隨著西部地區(qū)消費(fèi)者對(duì)速凍魚糜制品接受度的日益提升，這些地區(qū)有望成為速凍制品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
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