第一節(jié) 玉米渣的概述

玉米渣，又叫玉米糝，玉米碎，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱玉米渣或玉米碴子。北方人冬季里最主要的早餐！玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白質(zhì)、少量酯類物質(zhì)和纖維素組成。玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等（可行性 研究 ）。
 

第二節(jié) 玉米渣的功效作用及營養(yǎng)價值

一、功效與作用

1、健腦

玉米渣中含有較多的谷氨酸和維生素B，有健腦作用，能促進腦細胞呼吸，促進機體氨的排出，促進機體內(nèi)分泌系統(tǒng)的正?；顒?。

2、抗癌

玉米渣含有豐富的鎂元素和一種叫做 谷胱甘肽的抗腫瘤因子，可與人體內(nèi)致癌因子(物質(zhì))相結(jié)合，并使其失去致癌活性，從而降低癌變機會。

3、降低心血管疾病幾率

玉米渣胚中含有亞油酸、卵磷脂、維生素A和E等物質(zhì)，可使機體的膽固醇和脂肪降低，減少其在血管壁的沉積，軟化動脈血管，從而降低心腦血管疾病的發(fā)生率。

4、防病

玉米渣中含有β一谷甾醇、糖類和多種有機酸， 有利尿作用，對預(yù)防高血壓病、糖尿病、腎炎均有一定作用。

二、營養(yǎng)價值

1.玉米中的纖維素含量很高，維生素E，黃體素鎂、硒元素等。

2.玉米中還含有較多的谷氨酸，能清除體內(nèi)廢物，幫助腦組織里氨的排除，故常食可健腦。

第三節(jié) 玉米渣的制作工藝技術(shù)

一、玉米渣煎餅

（一）工藝：清蒸 口味：甜味

（二）主要材料：玉米渣 360g，普通面粉160g，玉米油適量，水或玉米汁適量，糖500g

（三）制作工藝

1. 玉香玉米渣內(nèi)加入面粉，拌勻

2. 加水（或玉米汁）和糖混合均勻，成比價濃稠的糊狀。

3. 平底小煎鍋內(nèi)刷一層玉米油，開小火，舀一勺玉米渣面糊轉(zhuǎn)動不粘鍋，讓面糊攤平；煎至表面有點點焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可

（四）菜品口感：此餅松軟香甜，脆而不硬。

二、玉米面發(fā)糕

（一）工藝：清蒸 口味：甜味

（二）主料：玉米面（黃）(300克)，

（三）輔料：酵母(10克)

（四）調(diào)料：白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)

（五）制作工藝

1.將玉米面放入盆內(nèi)，加入酵母和適量溫水，拌和均勻，靜置發(fā)酵。

2.待面發(fā)酵好后，放入糖、小蘇打揉勻，稍餳一會兒。

3.將籠屜內(nèi)鋪上濕屜布，將餳好的玉米面倒入屜內(nèi)，鋪平，用旺火蒸約15分鐘。

4.將蒸好的發(fā)糕放案板上，晾涼，切成約6厘米見方的塊，即可食用。

（六）菜品口感：此發(fā)糕松暄柔軟，香甜可口。

三、玉米渣黑米粥

（一）用料：香米、黑米、玉香玉米渣、清水

（二）制作方法

1.食材：泰國香米、泰國黑米和玉米渣。

2.將米倒入電飯煲容器內(nèi)，用清水洗兩遍，倒入適量的溫開水。

3. 浸泡大米30分鐘。

4. 蓋電飯煲蓋，按下煮飯按鈕，通電，即可。

5. 煮好，斷電，盛入碗中，就可美美享用

（三）健康提示

①適于高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化等。

②要特別留意玉米的新鮮度，避免吃下玉米粉發(fā)霉后產(chǎn)生的致癌黃曲霉素。

③玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，與粳米同食可提高其營養(yǎng)價值，發(fā)揮“互補作用”。

④此粥清香爽口，常吃有益。

四、玉米粉燕麥粥

（一）工藝：煮 口味：清香味

（二）主料：玉米面（黃）(100克)

（三）輔料：燕麥片(50克)

（四）制作工藝

1. 將燕麥粥淘洗干凈，放入冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分，放入鍋內(nèi)，加入適量，煮至米粒開花。

2. 玉米粉用冷水調(diào)勻，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內(nèi)，用勺不斷攪勻。

3. 待玉米糊燒沸后，改用小火熬煮15分鐘，即可盛起食用。

五、玉米攤餅

（一）工藝：生煎 口味：原本味

（二）主料：淀粉(玉米)(200克)

（三）輔料：小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)

（四）調(diào)料：白砂糖(60克) 發(fā)酵粉(1克) 花生油(50克)

（五）制作工藝

1.將玉米粉、面粉放入盆內(nèi)，加入糖、雞蛋液及適量清水攪勻成稠糊狀，放入發(fā)酵粉充分攪勻。

2.將平鍋內(nèi)抹上花生油，燒熱后倒入玉米糊，抹平，成厚約1.5厘米的大餅，加上蓋，用小火煎烙，待餅出香味，色黃時，翻面煎至餅熟，出鍋，切成小塊，即可食用。
 

六、玉米渣糖稀

（一）加工工藝：用玉香玉米渣制作糖?。?/p>

（二）配方：玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。

（三）工藝流程

玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝

（四）操作要點

1.玉米糖的制備

選用粉質(zhì)玉米為原料，經(jīng)清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

2.淘洗、浸泡

取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內(nèi)，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內(nèi)，混合均勻，浸泡2-3小時。

3.煮制

在大鍋內(nèi)加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內(nèi)取出，倒人沸騰的鍋內(nèi)進行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

4.發(fā)酵

向鍋內(nèi)加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預(yù)先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸內(nèi)。在60℃下發(fā)酵2-3小時。

5.過濾

發(fā)酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質(zhì)，可做畜禽飼料。

6.熬制

用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35'波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據(jù)用途的不同按實際需要熬制成相應(yīng)的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。

7.灌裝

熬制好的糖稀起到缸內(nèi)，充分冷卻后，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內(nèi)。

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