第一節(jié) 蜜餞產(chǎn)品簡介

蜜餞是我國傳統(tǒng)特色休閑食品，是食品工業(yè)中的一塊瑰寶，以李、桃、楊梅、橄欖、葡萄、杏、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產(chǎn)的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營養(yǎng)價(jià)值高。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 蜜餞產(chǎn)品種類與工藝概述

我國傳統(tǒng)果脯蜜餞產(chǎn)品眾多、風(fēng)味獨(dú)特，其中以北京、廣州、蘇州、福州等地為最，素有北蜜、南蜜之稱，是鮮果經(jīng)過硬化等處理，加糖煮制后保持一定形態(tài)的高糖制品，含糖量在60%-70%。按產(chǎn)品性狀特點(diǎn)或加工方式方法的不同，蜜餞產(chǎn)品可劃分為六大類：糖漬蜜餞類、返砂類、果脯類、涼果類、甘草制品類和果糕類按產(chǎn)品形態(tài)分為干態(tài)蜜餞、濕態(tài)蜜餞和涼果。其中涼果又稱為廣式蜜餞，是先將果品鹽腌，然后脫鹽、曬干，再加配料蜜制曬干而成，含糖量小于35%，略咸，有原果風(fēng)味。廣式蜜餞是南蜜的代表，是廣東省三大傳統(tǒng)特色食品（廣式臘味、廣式?jīng)龉蜎霾瑁┲?，起源于廣州、汕頭、潮州一帶，廣東全省有3000多家上規(guī)模的果脯蜜餞生產(chǎn)加工企業(yè)，年產(chǎn)值在200億元左右，約占整個(gè)食品 行業(yè) 產(chǎn)值20％以上份額。果脯蜜餞的種類不同，對(duì)原料采收、腌制、干燥、調(diào)味、包裝、貯藏等工藝的要求不同。只有嚴(yán)格執(zhí)行各工藝操作，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)果脯蜜餞產(chǎn)品。果脯蜜餞的加工工藝流程如下：

（1）干態(tài)：原料選擇→預(yù)處理→糖制→烘干→上糖衣→包裝→成品

（2）濕態(tài)：原料選擇→預(yù)處理→糖制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品

（3）涼果：原料選擇→預(yù)處理→蜜制→加配料→干燥→包裝→成品

第三節(jié) 蜜餞 行業(yè) 的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

蜜餞始于商代，在唐朝得到了迅速發(fā)展，宋代時(shí)期蜜餞的制作工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟 。在蜜餞發(fā)展過程中，按產(chǎn)地區(qū)域劃分逐步形成了“四大系”，即京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞和閩式蜜餞。產(chǎn)品種類可分為六大類別：一是蜜餞類：以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，添或不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成帶有濕潤糖液面或浸漬在濃縮糖液面中的濕態(tài)制品；二是涼果類：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮、浸漬或腌漬，添或不添加食品添加劑，經(jīng)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品；三是果脯類：以果蔬為原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態(tài)制品；四是話化類：以水果為主要原料，經(jīng)腌漬，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品；五是果丹（餅）類：以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽漬，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品；六是果糕類：以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿，加入糖類和（或）食品添加劑后制成的各種形態(tài)的糕狀制品。傳統(tǒng)的果脯蜜餞的生產(chǎn)加工是解決農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化的重要途徑，肩負(fù)著帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加農(nóng)民收入的重要使命。

由于蜜餞產(chǎn)品的加工工藝相對(duì)傳統(tǒng)，入業(yè)門檻較低，因此，蜜餞產(chǎn)業(yè)在過去相當(dāng)長的一段時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)廠家數(shù)量激增。進(jìn)入 21 世紀(jì)，我國食品工業(yè)領(lǐng)域發(fā)展迅猛，蜜餞 行業(yè) 生產(chǎn)規(guī)模日益壯大、生產(chǎn)設(shè)備不斷升級(jí)、經(jīng)營理念不斷更新，近10年以年增長20％的速度發(fā)展，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局2015年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：全國有3000多家蜜餞企業(yè)通過QS認(rèn)證；2015年1-9月全國規(guī)模以上蜜餞企業(yè)產(chǎn)品銷售收入 396.29億元，同比增長16.9%，利潤總額為36.4億元，同比增長12.76%，出口交貨值42.58億元，同比增長8.84%。數(shù)據(jù)表明蜜餞 行業(yè) 發(fā)展前景廣闊、充滿活力。

雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，我國蜜餞加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，得到不斷創(chuàng)新，新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷增加，產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。但由于蜜餞加工技術(shù)的落后和層次配套技術(shù)缺乏，存在的共性問題有：

（1）專用原料生產(chǎn)基地建設(shè)嚴(yán)重滯后，大多數(shù)企業(yè)沒有專用原料生產(chǎn)基地，建立果蔬加工專用原料生產(chǎn)基地，保證原料的品種、品質(zhì)、產(chǎn)量和價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定勢在必行。

（2）蜜餞加工企業(yè)多以中小規(guī)模為主，采用傳統(tǒng)工藝操作，多數(shù)中小型生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)淡薄，各企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊。存在著工藝操作不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化工藝水平低、生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)格、配輔料計(jì)量不精確、檢測設(shè)備投入不足等問題，易產(chǎn)生高能耗、低品質(zhì)產(chǎn)品，無法支撐高端蜜餞產(chǎn)品的開發(fā)；

（3）生產(chǎn)設(shè)備上，很多廠家設(shè)備相對(duì)簡單，自動(dòng)化程度低、機(jī)械精度不夠準(zhǔn)確、速度慢，很難滿足蜜餞的衛(wèi)生生產(chǎn)需求。

（4）資源綜合利用率低。如何對(duì)生產(chǎn)過程產(chǎn)生的果蔬下腳料、廢糖液等廢棄物進(jìn)行綜合利用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，減少廢棄物對(duì)環(huán)境造成的污染，依然是困擾 行業(yè) 的難題。

以上共性問題直接導(dǎo)致我國蜜餞加工業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益一直處于較低的水平，蜜餞 行業(yè) 的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已無法滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求， 行業(yè) 內(nèi)仍存在微生物、防腐劑 、甜味劑、重金屬等超標(biāo)的食品安全問題。因此，開展蜜餞生產(chǎn)原料基地建設(shè)、生產(chǎn)新技術(shù) 研究 及新裝備的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)蜜餞加工技術(shù)、裝備的升級(jí)換代，已成為 行業(yè) 發(fā)展的趨勢。

第四節(jié) 蜜餞產(chǎn)品 行業(yè) 未來發(fā)展動(dòng)力及發(fā)展前景

1、政策保障 ，為 行業(yè) 發(fā)展保駕護(hù)航

傳統(tǒng)的果脯蜜餞的生產(chǎn)加工是解決農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化的重要途徑，肩負(fù)著帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加農(nóng)民收入的重要使命。近幾年，國家鼓勵(lì)傳統(tǒng)特色蜜餞產(chǎn)品大量出口及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的相關(guān)政策以及蜜餞產(chǎn)品新國標(biāo)的實(shí)施，有力地推動(dòng)蜜餞產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化方向快速發(fā)展，為 行業(yè) 的良性發(fā)展提供政策保障。

2、科技進(jìn)步為 行業(yè) 發(fā)展提供技術(shù)支撐

多年來，我國的許多高等院校、科研院所和生產(chǎn)廠家針對(duì)蜜餞加工新技術(shù)、保藏技術(shù)、設(shè)備研制等方面進(jìn)行了大量的 研究 工作，繁榮了我國果脯蜜餞領(lǐng)域的 研究 ，取得大量的科研成果，為促進(jìn)我國蜜餞生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步生產(chǎn)和 行業(yè) 的快速發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。新技術(shù)、新設(shè)備的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，為開發(fā)適合消費(fèi)者口味、營養(yǎng)豐富、品種多樣的蜜餞產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

3、市場需求的增長，為 行業(yè) 發(fā)展提供空間

隨著人均可支配收入的提高、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，人們?cè)絹碓阶⒅厣钇焚|(zhì)。在消費(fèi)者生活水平逐漸轉(zhuǎn)型的過程中，原來以溫飽型為主體的消費(fèi)格局，逐漸向享受型轉(zhuǎn)變，健康型的低鹽、低糖，無添加劑、無防腐劑等新型蜜餞，正在逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍淦贰?/p>

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)提供統(tǒng)計(jì)資料顯示，全國果脯蜜餞 行業(yè) 年產(chǎn)值從2004年的170.14億元，增長到2015年的1486.82億元，年均復(fù)合增長率為21.78%，體現(xiàn)出果脯蜜餞 行業(yè) 良好的發(fā)展勢頭，預(yù)計(jì)2015年-2019年，果脯蜜餞 行業(yè) 將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長，年均增長率在20%以上；中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示：2015年9月中國蜜餞制作出口交貨值532,747.00千元，同比增長14.38%；2015年1-9月中國蜜餞制作出口交貨值4,258,015.00千元，同比增長8.84%。上述數(shù)據(jù)表明：國內(nèi)外蜜餞市場需求持續(xù)擴(kuò)大， 市場發(fā)展 前景廣闊， 行業(yè) 發(fā)展充滿活力。

4、加強(qiáng)自律，大膽創(chuàng)新，為 行業(yè) 發(fā)展增輝添色

隨著 行業(yè) 的發(fā)展，市場競爭的加劇，消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求也越來越高，蜜餞 行業(yè) 要加強(qiáng)自律，應(yīng)用新技術(shù)大膽創(chuàng)新，不斷改進(jìn)工藝，不斷開發(fā)安全、營養(yǎng)、健康的新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者多元化要求，才能使果脯蜜餞這一中華民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，為中國蜜餞 行業(yè) 的發(fā)展增輝添色。

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