第一節(jié) 食品著色劑的定義

食品著色劑是指以食品著色為目的的一類食品添加劑，又稱食用色素。食品染料、食品著色劑按結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類著色劑；按溶解性可分為脂溶性和水溶性著色劑；按來源分天然和人工化學合成著色劑。天然著色劑主要是從動物、植物、微生物組織中通過物理方法提取得到的，而合成著色劑是通過人工化學合成的方法所得到的有機著色劑（可行性 研究 ）。
 

第二節(jié) 食品著色劑的應(yīng)用及發(fā)展前景

天然著色劑由于安全、自然、無毒副作用有的甚至具有營養(yǎng)和藥理作用價值，應(yīng)用領(lǐng)域日益廣泛。

一、多數(shù)天然食品著色劑具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黃色素、天然蘿b紅色素的抗氧化能力非常顯著，番茄紅素的抗氧化能力是v 的100倍 。

二、很多天然著色劑具有防腐效果，經(jīng) 研究 ，姜黃色素對大多數(shù)細菌均有抑制效果，天然紫草色素具有顯著的抗菌活性，從長遠來看，天然防腐劑取代化學合成的防腐劑成為必然。

三、大多數(shù)天然著色劑具有保健和藥理作用。番茄紅素能夠降低癌癥的發(fā)病率，葉黃素也具有抗癌作用，葉綠素具有促進傷口愈合的功效。

四、一些天然著色劑能夠提供人體所需要的一些微量元素和維生素，我們現(xiàn)在還不清楚食物中哪些成分為我們?nèi)梭w提供這些元素，但是現(xiàn)在作為食品著色劑使用的許多天然著色劑都有利于人體健康。

五、合成著色劑作為天然著色劑的替代品替代一些能引起消費者過敏的成分，如花生油和轉(zhuǎn)基因玉米 ，它的功效主要是替代能引起過敏成分的花生油和明膠，以便更多消費者能夠接受。

六、著色劑的微膠囊技術(shù)不僅可以防治著色劑氧化、被光解，還可以改變其溶解性，現(xiàn)在已經(jīng)在工業(yè)上廣泛使用，特別是醫(yī)藥工業(yè)上，微膠囊技術(shù)已經(jīng)取得顯著效果。

我國自然資源十分豐富。據(jù)考察，浙江的烏飯樹葉中黑色素含量高達18．7％；云南西雙版納櫧樹果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果實中紫紅色素較高。另外，還有很多種類有待 研究 開發(fā)，僅四川天然的食用著色劑品種就有35類，絕大多數(shù)具有開發(fā)價值。我國地大物博，動植物品種多樣，可供開發(fā)的資源很多。目前，廣大消費者對天然綠色食品需求量日益增加，也使得天然食品著色劑在市場上的份額逐年擴大。

食品著色劑的發(fā)展大致經(jīng)歷了天然著色劑、人工合成著色劑、天然與人工合成著色劑并用、天然著色劑四個階段?，F(xiàn)在很多國家部分禁止甚至一些國家全部禁止使用合成著色劑 ，而天然著色劑以其獨有的特性，日益受到人們的歡迎。

第三節(jié) 食品著色劑的使用問題及建議

一、使用過程中存在的問題

（一）違法使用

盡管所調(diào)研的企業(yè)都是合法生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)，但是在食品著色劑這個 行業(yè) 里依然存在極個別不法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或加工者為牟取私利，違法生產(chǎn)和使用我國未經(jīng)批準的食品著色劑的化學添加劑。

（二）超范圍超限量使用

在食品著色劑的使用過程中存在超范圍使用的情況，盡管GB2760《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和使用量，但部分食品生產(chǎn)企業(yè)不按照執(zhí)行，未經(jīng)全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會審查、衛(wèi)生部批準而擴大使用范圍，對消費者的健康造成潛在威脅。

超限量使用食品著色劑的現(xiàn)象目前在我國非常普遍。比如著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉在肉類中的過量使用。

（三）使用不符合國家標準的著色劑

國家規(guī)定食品加工著色劑必須是符合食品級規(guī)格的產(chǎn)品，不準使用工業(yè)級產(chǎn)品。但一些不法廠商將工業(yè)級產(chǎn)品假冒為食品添加劑銷售、使用。偽劣的食品著色劑主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的純度，以及汞、鉛、砷等有毒有害物質(zhì)的過量，這些都會危害到消費者的身體健康。過期的食品著色劑也起不到食品添加劑的功效，同時由于長期保存而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而影響到食品的質(zhì)量及安全。
 

二、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

（一）加強生產(chǎn)著色劑企業(yè)的管理和監(jiān)督環(huán)節(jié)，規(guī)范 行業(yè) 秩序，對一些薄弱企業(yè)和偏遠地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場進行監(jiān)管，防止劣質(zhì)產(chǎn)品流通使用。

（二）督促食品著色劑使用企業(yè)和個人嚴格自律食品著色劑的使用者，必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或規(guī)定的品種及其適用范圍、使用量進行使用，并在產(chǎn)品標簽上按規(guī)定要求進行標示。

（三）由于我國著色劑企業(yè)有很多是復配型企業(yè)，因此對這類企業(yè)要嚴格管理，應(yīng)該杜絕將人工合成著色劑添加到天然著色劑中以此冒充天然色素，造成市場混亂，也造成使用著色劑的企業(yè)在添加量上不好控制而造成指標超量的問題。

（四）關(guān)于“生產(chǎn)許可證”的頒發(fā)，對于復配型企業(yè)建議實施“松進嚴管”的政策，因為很多這類企業(yè)并沒有生產(chǎn)線，不需要生產(chǎn)色素企業(yè)所必須的儀器和設(shè)備(檢測儀器除外)，按照生產(chǎn)許可證要求就很難獲得生產(chǎn)許可證，因此對于這類企業(yè)的生產(chǎn)許可證頒發(fā)可以不按照生產(chǎn)著色劑企業(yè)要求進行評估，但是應(yīng)該對其產(chǎn)品的衛(wèi)生指標進行嚴格控制和檢測。

（五）對于著色劑國家標準應(yīng)該注意更新，與整個 行業(yè) 的發(fā)展技術(shù)水平相匹配，便于企業(yè)操作和技術(shù)人員的檢測執(zhí)行。

（六）完善食品著色劑安全管理的法律法規(guī)，加快完善我國食品添加劑標準體系。以有關(guān)國際組織制定的危險性評價制定相關(guān)標準的基礎(chǔ)，對現(xiàn)有《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》進行全面、科學的修訂和補充，保證標準體系與國際接軌。

（七）提高著色劑檢測水平，我國對食品著色劑的檢測水平相對比較落后，準確性和快捷性需要進一步提高。同時，相關(guān)部門根據(jù)監(jiān)測技術(shù)以及食品添加劑的發(fā)展，進一步完善添加劑的使用標準和法規(guī)，規(guī)范食品添加劑的使用。

（八）建議國家在新開發(fā)的天然色素毒理學評估方面實施以國家、企業(yè)及協(xié)會三方合作的，方式共同承擔和完成實驗，這樣一方面減輕國家負擔，另一方面給企業(yè)提供技術(shù)支持，還可以加快認證評估的步伐。

（九）加大使用食品著色劑的宣傳力度，使生產(chǎn)者、消費者進一步認識食品著色劑的重要性和安全性。

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