第一節(jié) 醬油粉的概述

醬油粉又稱粉末醬油，是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風(fēng)味的相乘作用通過調(diào)香、調(diào)色、調(diào)鮮，噴霧干燥而成的一種固體醬油。它最大限度的保留了普通發(fā)酵醬油本身的發(fā)酵香味，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復(fù)水性能好，色澤誘人，風(fēng)味濃郁，調(diào)味效果顯著，便于保存運(yùn)輸。廣泛地應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個方面，是食品工業(yè)重要的調(diào)味添加劑（可研報告）。
 

第二節(jié) 醬油粉的發(fā)展現(xiàn)狀

自進(jìn)入2000年以來的這十多年，隨著新的科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和在食品工業(yè)中的應(yīng)用，世界食品工業(yè)也得到了穩(wěn)定的增長，包括醬油粉在內(nèi)的天然食品調(diào)味配料也得到了迅猛的發(fā)展。

隨著噴霧干燥技術(shù)的普及和方便食品 行業(yè) 的增長，據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)生產(chǎn)醬油粉的企業(yè)有二百多家，相對知名的企業(yè)有十多家，醬油粉的年生產(chǎn)量在3萬多噸，沒有形成全國性的知名品牌，處于無需激烈競爭狀態(tài)。

目前醬油粉作為增鮮調(diào)色的天然調(diào)味配料，廣泛應(yīng)用在方便面、餅干、膨化食品、休閑食品、肉制品、冷凍調(diào)理食品、快餐、雞精雞粉調(diào)味料等 行業(yè) 。

醬油粉 行業(yè) 同時面臨酵母抽提物和水解蛋白粉 行業(yè) 的強(qiáng)烈競爭。由于醬油是東方特色的調(diào)味料，歐美市場以酵母抽提物和水解蛋白作為增鮮提味的主要配料，酵母抽提物和水解蛋白粉在我國發(fā)展也比較快，對以傳統(tǒng)的釀造醬油為原料的醬油粉有一定的沖擊和擠壓。

第三節(jié) 發(fā)展中目前存在的問題

盡管我國的食品工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，包括醬油粉在內(nèi)的食品配料產(chǎn)量也迅速提高。但要想健康可持續(xù)發(fā)展，也有面臨的一些問題急需解決。

一、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)問題

因醬油粉在中國的出現(xiàn)及真正規(guī)?；a(chǎn)不過20多年的歷史，占調(diào)味料的市場份額很少，國家目前沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，都是各企業(yè)在質(zhì)監(jiān)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此各家的醬油粉在指標(biāo)制定上都不盡相同，命名的多樣，無法讓消費(fèi)者來適應(yīng)，如市場上常見的有醬香醬油粉、酯香醬油粉、日式醬油粉、老抽醬油粉、生抽醬油粉、紅燒醬油粉、日式高級醬油粉、高級醬油粉、特鮮醬油粉、特技醬油粉、超呈味醬油粉等。

因?yàn)獒u油是東方特色的主要調(diào)味料，醬油粉是醬油的延伸，建議盡快建立醬油粉的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)國際 市場發(fā)展 。

二、添加劑的問題

有人把醬油粉當(dāng)做食品添加劑來對待，但醬油粉不屬于食品添加劑。醬油粉是醬油的粉末化，是醬油的深加工及延伸。因醬油是天然調(diào)味料，因此醬油粉也是天然的調(diào)味料，是天然的食品調(diào)味配料。

三、產(chǎn)品質(zhì)量問題

中國有2000多家醬油生產(chǎn)企業(yè)，醬油粉生產(chǎn)企業(yè)的原料來源各不相同，再因沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來限制，加上市場競爭的殘酷，有企業(yè)不同釀造醬油生產(chǎn)的醬油粉也大量充斥市場，并以低于釀造醬油粉的成本價格進(jìn)行銷售，導(dǎo)致“劣品驅(qū)逐良品”的現(xiàn)象出現(xiàn)。

四、產(chǎn)品技術(shù)含量不高、附加值低

產(chǎn)品技術(shù)含量不高，附加值低。企業(yè)雖然有些贏利，但總體上看效益較差，也極易受到其他相關(guān) 行業(yè) 產(chǎn)品競爭的影響，比如水解蛋白粉、酵母抽提物 行業(yè) 的影響等。

五、產(chǎn)品單一，企業(yè)規(guī)模小，承受風(fēng)險的能力較低

目前雖然有一些大型的企業(yè)，但大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小。其主要原因是我國醬油粉 行業(yè) 起步較晚，而且醬油粉在食品中的使用量相對較小，應(yīng)用范圍有限，再加上產(chǎn)品單一，必然造成企業(yè)規(guī)模過小。而小企業(yè)由于在技術(shù)、設(shè)備、資金、人員等方面較大企業(yè)有劣勢，因此在市場發(fā)生變化時，抵抗風(fēng)險的能力通常比較差。比如有的企業(yè)每年醬油粉的產(chǎn)量只有幾十噸，多數(shù)幾百噸，能生產(chǎn)幾千噸的企業(yè)比較少，為避免惡性競爭，因此進(jìn)行整合。

第四節(jié) 醬油粉的未來發(fā)展趨勢

我國是一個人口大國，尤其隨著我國工業(yè)化進(jìn)城的加快，城鎮(zhèn)人口的逐年增多，“民以食為天、食以味為先”，要使人民吃飽吃好，食品工業(yè)要 研究 和發(fā)展的事情還很多。與國外同 行業(yè) 相比，食品工業(yè)目前還只處于起步階段。食品工業(yè)是一個朝陽 行業(yè) ，今后食品工業(yè)乃至作為天然調(diào)味食品配料的醬油粉的發(fā)展空間都會非常巨大，尤其醬油粉能保持10%以上的增長速度，從長遠(yuǎn)發(fā)展看，醬油粉工業(yè)要想獲得好的發(fā)展，與國外的大公司同臺競爭，進(jìn)入世界舞臺，需要在以下幾個方面進(jìn)行努力

一、把握天然的概念，重點(diǎn)開發(fā)天然釀造醬油粉，開發(fā)出多功能、營養(yǎng)的產(chǎn)品

由于人們生活水平的日益提高，人們更加向往和追求天然、營養(yǎng)的食品，我國是醬油的生產(chǎn)大國，年產(chǎn)600多萬噸的醬油，利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)出營養(yǎng)安全的功能性天然醬油粉是 研究 人員和生產(chǎn)者首先考慮的問題，盡管我國醬油粉 行業(yè) 近年來取得了很大成績，但必須在提高 行業(yè) 管理水平的同時，走規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化及實(shí)用化的發(fā)展道路。我們應(yīng)該從原料開始把好關(guān)，建好原料基地，開發(fā)出具有一定特色的醬油粉產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上，建立一個從原料提供、技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)加工、使用銷售為一體的網(wǎng)絡(luò)。例如將香辛料的提取物與醬油的結(jié)合，可生產(chǎn)五香醬油粉，具有增鮮調(diào)色功能的同時，還有增香去腥的功能。

二、采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)原有工藝

進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展的趨勢是高新技術(shù)的實(shí)用化。生物技術(shù)、分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、冷凍技術(shù)、高壓技術(shù)等在食品加工和生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，這些都為食品工業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。在醬油粉的生產(chǎn)和進(jìn)一步加工中，可以采用（有的已經(jīng)在使用）的高新技術(shù)包括生物技術(shù)、高壓技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等。

現(xiàn)在的醬油粉的生產(chǎn)基本上以噴霧干燥為主，進(jìn)口溫度高于150℃成為高溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度在60℃-150℃之間成為亞高溫噴霧干燥，進(jìn)口溫度在0℃-60℃之間稱為常溫噴霧干燥。目前高溫噴霧干燥和亞高溫噴霧干燥已經(jīng)比較成熟，但溫度高對產(chǎn)品的風(fēng)味有很大影響，如何保持產(chǎn)品的原始風(fēng)味和良好的還原性，是個課題；常溫噴霧干燥國內(nèi)少見報道，可能由于空氣除濕、干燥介質(zhì)的干燥動力小等難題尚未解決。噴霧干燥能耗大，節(jié)能降耗也是今后的 研究 重點(diǎn)。

三、加快人才培養(yǎng)，加強(qiáng)整合，迎接國際大企業(yè)的競爭

企業(yè)的生存與發(fā)展，人才是關(guān)鍵。醬油粉 行業(yè) 不僅要培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，而且要培養(yǎng)具有戰(zhàn)略眼光的管理人才、信息情報人才、市場開拓人才。此外，由于我國醬油粉的發(fā)展較晚，不像國外酵母抽提物 行業(yè) 發(fā)展成熟已經(jīng)形成壟斷，并將涉足國內(nèi)的醬油粉企業(yè)，國內(nèi)醬油粉生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模一般較小，資金和原料浪費(fèi)嚴(yán)重。技術(shù)水平積累和產(chǎn)品質(zhì)量控制都難與國際大公司相抗衡。醬油粉 行業(yè) 要想發(fā)展壯大，與國外同類企業(yè)抗衡，走規(guī)?；肥俏磥淼谋厝环较颍仨氄腺Y源，采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)原有工藝，提高制造水平。

四、盡快建立醬油粉的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，做好食品安全工作的控制

出臺相應(yīng)的醬油粉的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立安全底線，打擊以次充好，避免惡性競爭，規(guī)范健全醬油粉 行業(yè) 的發(fā)展； 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對本 行業(yè) 有一個指導(dǎo)作用，要想在國際上站穩(wěn)腳跟，推廣自己特色的產(chǎn)品，必須建立國際性的標(biāo)準(zhǔn)，從而促進(jìn)整個 行業(yè) 的發(fā)展。

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