第一節(jié) 酵母抽提物的概念

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的共同作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提?。┖蟮玫降漠a(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料（可行性 研究 報(bào)告）。
 

第二節(jié) 酵母抽提物的發(fā)展現(xiàn)狀

一、酵母抽提物（YE）全球現(xiàn)狀

20世紀(jì)初，YE產(chǎn)品率先在歐洲國(guó)家出現(xiàn)，60年代開(kāi)始了工業(yè)化生產(chǎn)階段，但直到90年代后，隨著YE的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮、應(yīng)用領(lǐng)域擴(kuò)大以及植物水解蛋白等潛在問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)，YE市場(chǎng)才得到迅速發(fā)展，并快速擴(kuò)展到世界其他國(guó)家。

YE作為一種新型的食品配料，呈快速發(fā)展的趨勢(shì)，據(jù)調(diào)查資料統(tǒng)計(jì)，2012年全球YE的產(chǎn)量是15萬(wàn)噸，2013年達(dá)到17萬(wàn)噸，2014年22萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)率在13%~30%左右。

目前在歐洲(法國(guó)、英國(guó)、德國(guó))、北美(美國(guó)、加拿大)、南美(巴西、哥倫比亞)和東亞(中國(guó)、日本)等區(qū)域已擁有規(guī)模較大的YE生產(chǎn)企業(yè)，形成了全球性的YE產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于食品加工和生物發(fā)酵領(lǐng)域。

二、酵母抽提物（YE）國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)最早生產(chǎn)酵母抽提物的是上海酵母廠，當(dāng)時(shí)的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解后溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗(yàn)和作抗菌素廠的發(fā)酵培養(yǎng)基；由于產(chǎn)品質(zhì)量的限制，一般不適合在食品工業(yè)中使用。

20世紀(jì)80年代，隨著國(guó)內(nèi)酵母生產(chǎn)企業(yè)的建成和發(fā)展，陸續(xù)出現(xiàn)了多家酵母抽提物的生產(chǎn)企業(yè)，由于當(dāng)時(shí)技術(shù)不是很成熟，生產(chǎn)的酵母抽提物產(chǎn)品指標(biāo)還不能達(dá)到國(guó)外同類產(chǎn)品水平。

為了推動(dòng)我國(guó)酵母抽提物 行業(yè) 的發(fā)展，1996年，安琪酵母股份有限公司承擔(dān)了國(guó)家“九.五”科技攻關(guān)項(xiàng)目，開(kāi)始了酵母抽提物的技術(shù)攻關(guān)，1997年安琪酵母股份有限公司建成了1000噸酵母抽提物生產(chǎn)線，到2000年攻關(guān)項(xiàng)目驗(yàn)收時(shí)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到國(guó)外同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。

進(jìn)入21世紀(jì)后，酵母抽提物 行業(yè) 發(fā)展越來(lái)越快，年增長(zhǎng)速度超過(guò)30%。

隨著國(guó)內(nèi)酵母抽提物市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，有關(guān)部門對(duì)酵母抽提物產(chǎn)品的生產(chǎn)、品質(zhì)等方面也在進(jìn)行著規(guī)范和引導(dǎo)。第一個(gè)酵母抽提物 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)QB2582-2003由有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式實(shí)施；2008年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)又委托安琪酵母股份有限公司等共同起草酵母抽提物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23530-2009 酵母抽提物 。該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已于2009-04-27發(fā)布，2009-11-01將正式實(shí)施。相信隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，酵母抽提物 行業(yè) 將得到更加規(guī)范和持續(xù)的發(fā)展，酵母抽提物的市場(chǎng)也會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。

第三節(jié) 酵母抽提物的發(fā)展趨勢(shì)

近年來(lái)，隨著對(duì)酵母抽提物認(rèn)識(shí)的逐步加深，酵母抽提物市場(chǎng)越來(lái)越大，應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣，而食品生產(chǎn)廠家對(duì)酵母抽提物的相應(yīng)要求也越來(lái)越高，這促進(jìn)了酵母抽提物在研制和應(yīng)用方面的發(fā)展。酵母抽提物 行業(yè) 出現(xiàn)了這樣一些新的進(jìn)展和趨勢(shì)。主要集中在：

一、Umami型酵母抽提物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

目前，世界公認(rèn)的有四種基本味：酸、甜、苦、咸，都有其對(duì)應(yīng)的代表物質(zhì)。在1985年的夏威夷鮮味研討會(huì)上，鮮味（umami）被確定為第五種基本味。

Umami來(lái)自日語(yǔ)umami（うま味）的外來(lái)詞，這種獨(dú)特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）“美味”與mi（味）“味道”而定的。 研究 學(xué)者經(jīng)過(guò)了反復(fù)的論證，最終認(rèn)定為是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、類似肉的、似清湯的豐滿口感，例如蘑菇湯、海帶湯等富含天然谷氨酸，核苷酸食物帶來(lái)的味道。

中國(guó)人對(duì)鮮味的偏愛(ài)，市場(chǎng)上銷售的各種調(diào)味品往往都會(huì)突出一個(gè)鮮字，因而各種鮮味增強(qiáng)劑如味精（MSG）、呈味核苷酸二鈉（肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸，I+G）等產(chǎn)品都具有較大的市場(chǎng)。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比MSG強(qiáng)，但往往給人鮮度不夠的感覺(jué)；高I+G含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過(guò)在自溶過(guò)程中控制核酸的降解，使產(chǎn)品中呈味核苷酸 （I+G）的含量增加。高谷氨酸含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過(guò)酶解自溶過(guò)程使產(chǎn)品中谷氨酸含量增加，從而提高產(chǎn)品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營(yíng)養(yǎng)的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的Umami型酵母抽提物的產(chǎn)品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。這些相比較以前的酵母抽提物產(chǎn)品，新的umami型酵母抽提物產(chǎn)品在理化指標(biāo)、溶解性能、鮮度、醇厚感、加工性能等方面得到進(jìn)一步提高和完善，這就為產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)提供了更好的保證。另一方面，國(guó)內(nèi)的一些使用進(jìn)口酵母抽提物的客戶在比較國(guó)內(nèi)外酵母抽提物的性價(jià)比后，也開(kāi)始在產(chǎn)品中嘗試使用國(guó)產(chǎn)酵母抽提物產(chǎn)品。

二、高kokumi型酵母抽提物開(kāi)發(fā)

隨著人們對(duì)食品風(fēng)味中感官分子學(xué) 研究 的深入，及新的被認(rèn)為是Umami化合物“鮮味肽”的發(fā)現(xiàn)，人們又對(duì)現(xiàn)有的五種基本味酸、甜、咸、苦、鮮提出了質(zhì)疑，因?yàn)?，這些基本味仍解決不了許多獨(dú)特的滋味效果。于是，一種新的味道——Kokumi逐漸被發(fā)現(xiàn)和定義。

日本協(xié)和發(fā)明了“口酷味（KOKUMI）”，但它不同于鮮味，是指入口的味感更豐富，復(fù)雜也更平衡。在英文中描述也較多，常被形容為美味或令人愉快的（不同于鮮味）滿口感、綿延感和復(fù)雜口感，該滋味被認(rèn)為是可口食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑。

現(xiàn)在，Kokumi被當(dāng)作一種獨(dú)立的味道而單獨(dú)出現(xiàn)在感官鑒評(píng)中，被認(rèn)為是第六種基本味道。

同時(shí)，在食品領(lǐng)域中，味道物質(zhì)已經(jīng)應(yīng)用了許多年。具體而言，具有五種基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味（umami）的物質(zhì)，和增強(qiáng)這些味道的物質(zhì)已經(jīng)廣泛用作調(diào)味品。作為不能用上述味道來(lái)表示的味道概念，還存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五種基本味道表示的味道，并且意指這樣的味道，其不僅增強(qiáng)基本味道，還增強(qiáng)基本味道的邊緣味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（滿口感（mouthfullness））、綿延感（continuity）和協(xié)調(diào)感（harmony）。

谷胱甘肽作為kokumi味重要的表現(xiàn)物質(zhì)之一，開(kāi)發(fā)高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的滿足客戶對(duì)kokumi味的需求。

Kokumi型酵母抽提物中富含豐富的呈味肽（鮮味肽、美味肽等），能增強(qiáng)產(chǎn)品的基本味，不僅僅局限于增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味。除此之外，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的邊緣味覺(jué)，如增強(qiáng)醇厚感、充盈感、綿延感和協(xié)調(diào)感，獲得更加豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。
 

三、風(fēng)味化酵母抽提物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

與普通酵母抽提物和香精不同，風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢(shì)，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點(diǎn)，一定會(huì)深受廣大客戶喜愛(ài)的。

四、專用型酵母抽提物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

專用型酵母抽提物往往重點(diǎn)針對(duì)某一 行業(yè) 的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強(qiáng)化，由于對(duì)下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量要求了解透徹，針對(duì)性很強(qiáng)，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認(rèn)可。比如開(kāi)發(fā)醬油專用型酵母抽提物需要滿足醬油 行業(yè) 耐鹽耐酸的特點(diǎn)，才能較好的在醬油制品中應(yīng)用。

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