第一節(jié) 蒸餾酒的簡介

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。制作過程為先經(jīng)過釀造，后進行蒸餾后冷卻，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品（可行性 研究 報告）。

第二節(jié) 蒸餾酒的工藝技術(shù)

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術(shù)。

（1）與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝 明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載："其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。

明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。 南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間約為七天，其工藝流程為： 水藥小曲粉 ↓↓ 大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

（2）混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝

續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時反復發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。

續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的"糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。

第三節(jié) 蒸餾酒的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，蒸餾酒的需求量越來越大，人們對于蒸餾酒的需求也更加豐富。新中國成立之初，我國的蒸餾酒產(chǎn)量僅為10.8萬噸，到了1987年已達到143.74萬噸，比新中國成立之初增長近15倍。改革開放后，我國經(jīng)濟體制由計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟，這大大刺激了我國蒸餾酒 行業(yè) 的發(fā)展，在此期間蒸餾酒產(chǎn)量一直上升，到1966年到達頂峰801.33萬噸，隨后由于國家宏觀政策的影響以及蒸餾酒替代產(chǎn)品的發(fā)展，蒸餾酒產(chǎn)量逐年下降，到2004年降到了近期的最低點303萬噸，比1996年的歷史頂峰值下降了62%。

       隨后的十年間蒸餾酒產(chǎn)量穩(wěn)步增長，蒸餾酒 行業(yè) 經(jīng)歷了快速發(fā)展的時期，2012年底我國的蒸餾酒產(chǎn)量達到1153萬噸，產(chǎn)量達到歷史最高點。在蒸餾酒 行業(yè) 企業(yè)結(jié)構(gòu)組成方面，2011年我國蒸餾酒規(guī)模以上企業(yè)中大型企業(yè)30家，中型企業(yè)155家，小型企業(yè)1048家，分別占比2.43%、12.57、85%。 行業(yè) 內(nèi)企業(yè)規(guī)模發(fā)展不均衡以及市場集中度低等問題突出。但隨著我國扶持名優(yōu)蒸餾酒產(chǎn)品以及對食品安全的重視，蒸餾酒 行業(yè) 勢必出現(xiàn)大中型優(yōu)質(zhì)企業(yè)擴張，小型低劣企業(yè)淘汰的局面。從長遠來看，這將有利于我國蒸餾酒 行業(yè) 結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化和資源的優(yōu)化配置。

2003年到2012年，是蒸餾酒產(chǎn)業(yè)公認的黃金十年，在高端消費的帶動下，全 行業(yè) 的產(chǎn)銷也隨之不斷攀升。數(shù)據(jù)顯示，蒸餾酒 行業(yè) 2012年產(chǎn)量1153萬千升，銷售收入近4500億元；與2003年相比，產(chǎn)量增長2.5倍，銷售收入增長7.4倍；十年來蒸餾酒產(chǎn)量和銷售收入分別保持了13%和23%的年平均增長率。十年的黃金時期，蒸餾酒企業(yè)營收也是一幅高歌猛進的景象。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2003年至2012年，蒸餾酒 行業(yè) 13家上市公司營業(yè)總收入為3960.69億元，增速呈逐年遞增之勢，2011年達到最高峰，為45.97%。2011年、2012年 行業(yè) 凈利潤增速分別為60.16%和54.51%。

不過，從2012年開始，政策因素與產(chǎn)業(yè)周期發(fā)展因素疊加，讓蒸餾酒業(yè)進入漫長的調(diào)整期。2012年3月，國務(wù)院召開的第五次廉政工作會議上，明確指出要嚴格控制“三公”經(jīng)費，禁止用公款高檔酒等。“三公消費”被限儼如蒸餾酒業(yè)的一場大挑戰(zhàn)，加上2012下半年，塑化劑事件的影響，蒸餾酒業(yè)步入寒冬期，揮別過去的“黃金十年”。

2013年開始，蒸餾酒業(yè)超高增長態(tài)勢已不再。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2013年，全年蒸餾酒 行業(yè) 規(guī)模以上企業(yè)完成總產(chǎn)量1226.20萬噸，同比增長7.05%，但增速明顯下降。今年4月，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的2014中國酒業(yè) 研究 報告顯示，2013年以來釀酒 行業(yè) 業(yè)績下滑的局面仍在繼續(xù)。2014年虧損的規(guī)模以上釀酒企業(yè)比上年新增51家至327家，虧損面超過12%。具體到蒸餾酒 行業(yè) ，2014年1498家規(guī)模以上蒸餾酒企業(yè)，累計實現(xiàn)利稅1224.54億元，其中利潤698.75億元，分別比上年同期減少了125億元和100.8億元。蒸餾酒 行業(yè) 虧損企業(yè)117家，比上年同期增加29家，累計虧損13.38億元，同比大幅增長70.23%。

第四節(jié) 蒸餾酒的發(fā)展趨勢

長期以來，蒸餾酒 行業(yè) 整體集中度顯著偏低。除了中國蒸餾酒市場的集中度偏低之外，中國蒸餾酒消費的區(qū)域特征也比較明顯，蒸餾酒單一品牌全國化難度較大，未來，蒸餾酒 行業(yè) 的集中度將進一步提高，蒸餾酒企業(yè)的分化態(tài)勢也將繼續(xù)。擁有較強品牌和渠道競爭優(yōu)勢的名酒企業(yè)更能把握住機會，在 行業(yè) 深度調(diào)整、擠壓式競爭階段迅速企穩(wěn)，提升市場份額。

產(chǎn)業(yè)政策 有利于優(yōu)質(zhì)蒸餾酒企業(yè)的發(fā)展

為了蒸餾酒 行業(yè) 的規(guī)范發(fā)展，政府出臺了一系列的政策、法律和法規(guī)，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)和市場流通體系環(huán)節(jié)，確保了生產(chǎn)準入和流通規(guī)范運行體系的建立和執(zhí)行。這使得政府能夠?qū)崿F(xiàn)依法整頓和凈化酒類市場， 依法促進酒類產(chǎn)品以更優(yōu)異的質(zhì)量滿足消費者需求，同時依法打擊粗制濫造、存在質(zhì)量隱患的劣質(zhì)蒸餾酒產(chǎn)品，抑制不規(guī)范的小型蒸餾酒企業(yè)的生存空間。 這是優(yōu)質(zhì)蒸餾酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展較為有利的因素，未來優(yōu)質(zhì)蒸餾酒企業(yè)可通過不斷的調(diào)整戰(zhàn)略，把握政策、法律、法規(guī)和 行業(yè) 發(fā)展帶來的機會，實現(xiàn)進一步發(fā)展壯大?！?br />　

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