第一節(jié) 上游 行業(yè) 發(fā)展狀況 分析
青豆又稱豌豆、荷蘭豆、雪豆、青大豆。按其子葉的顏色，又分為兩種：青皮青仁大豆，青皮黃仁大豆。青豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃寒俄比亞、小亞細亞西部，因其適應(yīng)性很強，在全世界的地理分布很廣。青豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，現(xiàn)在各地均有栽培，主要產(chǎn)區(qū)有四川、河南、湖北、江蘇、青海、安徽等十多個省區(qū)。
云南元謀是全國青豆上市最早的產(chǎn)地區(qū)之一，年種植面積達2.5萬畝，總產(chǎn)量達1.25萬噸，款莊鄉(xiāng)青豆年產(chǎn)量達10660噸。產(chǎn)品上市時間為每年4月至7月。產(chǎn)品顏色翠綠，味甜，適宜加工和鮮食。每100g青豆含維生素c33.67mg，總糖2.28%，蛋白質(zhì)12.47%，粗纖維2.48%，鉀0.27%，每1000g青大豆含硫929mg，磷1714mg，鈣939mg，鎂741mg，鐵22.8mg，鋅14.6mg，銅5.62mg，錳10.7mg。
蘭溪青豆，為浙江“四大名豆”之一。蘭溪青豆年產(chǎn)量最高曾達1140萬斤，每畝青豆產(chǎn)量可達700余千克。除供應(yīng)國內(nèi)市場外，還遠銷港澳臺地區(qū)，出口東南亞，在國際市場上享有盛譽。
四川普格縣青豆種植面積3萬畝，產(chǎn)量18000噸（鮮莢產(chǎn)量）。
懷遠大青豆，懷遠大青豆產(chǎn)區(qū)主要分布在梅橋、五岔、魏莊三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，種植面積達3.5萬畝，總產(chǎn)約5.4萬公斤。安徽梅橋大青豆，梅橋大青豆清脆香甜，種植歷史悠久。由于農(nóng)民自由種植、品種退化、競相低價傾銷等原因，種植規(guī)模越來越小，到2000年種植面積只有幾千畝。2000年初，楊國領(lǐng)在縣科協(xié)和縣菜辦的支持下，聯(lián)合大青豆營銷經(jīng)紀人，成立了梅橋大青豆協(xié)會，并為大青豆注冊了“梅橋”牌商標。隨后協(xié)會采取“公司＋基地＋農(nóng)戶”的辦法，組建起了風險共擔、利益共享的梅橋大青豆生產(chǎn)聯(lián)合體。2002年該縣“梅橋”大青豆的種植面積達6萬畝。
2008年-2009年北京順鑫石門農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場青豆價格走勢
單位：元/公斤
第二節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析
青豆罐頭同甜玉米罐頭一樣，主要集中在飯店、快餐店消費，百姓家庭的消費較少。
我國餐飲產(chǎn)業(yè)在改革開放以來，一直保持著較快的發(fā)展勢頭。2007年，全國餐飲業(yè)零售額達到了12352億元，相比改革開放初期的1978年增長了225倍。2008年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額達15404億元，比2007年增長24.7%，連續(xù)18年以每年15%以上的速度增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化。2009年1-10月全國住宿和餐飲業(yè)零售額達到了14676.0億元，同比增長17.1%
2009年我國住宿和餐飲業(yè)零售額情況
從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它 行業(yè) 高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
2008年10月-2009年10月餐飲業(yè)銷售額同比增速
單位：%
第三節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
目前，我國大部分青豆罐頭生產(chǎn)廠的 技術(shù)工藝 差異性不大，產(chǎn)品質(zhì)量的主要取決于原材料的品質(zhì)、加工設(shè)備以及生產(chǎn)中對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。
具有一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)設(shè)備比較先進，產(chǎn)品質(zhì)量良好。部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，難以杜絕罐頭中的雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃片等），嚴重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。
另外，青豆罐頭的質(zhì)量受容器、灌裝、密封、冷卻等關(guān)鍵控制點的影響，尤其是殺菌工藝，是青豆罐頭生產(chǎn)的最關(guān)鍵控制點。
罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌。殺菌時以殺死產(chǎn)毒菌和致病菌為主要目的，允許有部分微生物及芽泡存在，只是這部分微生物在特定的環(huán)境中，不生長繁殖，不使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。青豆罐頭殺菌時主要針對兩種主要的細菌抱子。第一種是適高溫抱子，它包括厭氧和嗜氧細菌抱子，通常這種菌的生長溫度在35-65℃范圍內(nèi)，這類菌繁殖產(chǎn)生抗熱抱子，如果產(chǎn)品貯存在高溫條件下，或在熱帶及亞熱帶地區(qū)銷售時，易致使產(chǎn)品敗壞但這種菌不引起食物中毒。第二種是嗜中溫細菌抱子，這種菌的生長溫度在5-50℃之間，這種細菌對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，因為這種菌可在產(chǎn)品的正常貯運的溫度條件下生長繁殖，嗜中溫的飽子雖然沒有適高溫抱子的抗性強，但如果要徹底消滅它們也是很困難。
第四節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程
青豆罐頭的加工流程包括原料驗收、去莢、大小分級、鹽水分級、預(yù)煮、冷卻、裝罐、密封、殺菌、冷卻等。
1、原料
罐頭用的青豆品種為白花種。要求原料品種豆粒大小整齊一致，色澤均勻，能抗機械加工而不破碎，糖分及維生素C含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等，品種選育進展不快。制罐頭用青豆的采收時期極其重要。為獲得甜嫩的品質(zhì)，必須在青豆幼嫩時進行采收，采收后迅速加工。采收過遲，豆粒成熟，淀粉含量高，質(zhì)地粗糙，制成罐頭湯汁混濁，并有粘性。作護色的豆，由于蠟質(zhì)厚，護色困難。
采收后的青豆應(yīng)裝在通風良好的木箱內(nèi)運至工廠，迅速加工。
2、去莢脫粒
在去莢脫粒機上進行，去莢后的豆粒經(jīng)外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中，而殼等殘渣則由傳送帶送出。要求去莢時投料速度均勻，去莢機的轉(zhuǎn)速以及刮板與轉(zhuǎn)筒之間的距離也應(yīng)根據(jù)豆的成熟度加以適當調(diào)整，原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒力度。一般老的豆轉(zhuǎn)速快些，幼嫩的反之。
3、分級青豆
分級包括大小分級和成熟度分級，一般先進行大小分級。據(jù)我國標準，豆粒直徑分別為：一級為5-7mm，二級為7-8mm，三級為8-9mm，四級為9-10mm，五級為10mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機完成，操作和生產(chǎn)時注意不能有大小混級現(xiàn)象出現(xiàn)。
鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮來達到分級，從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因為不同老嫩的豆品質(zhì)差異很大，預(yù)煮、護色等操作條件也有一定的不同。
4、預(yù)煮
不同級別的豆分別進行預(yù)煮，一般水與豆之比為二比一。將水加熱至沸，放入豆粒，預(yù)煮時間除了視豆大小不同外，豆的成熟度高低同樣應(yīng)予以考慮，老熟的豆所需的時間長些，反之則可短些。一般1號豆煮4分鐘，2號豆煮5分鐘，3號豆煮6分鐘，4號豆煮7分鐘，5號豆煮8分鐘，預(yù)煮時應(yīng)注意受熱均勻。
青豆預(yù)煮的目的除了除去部分空氣外，更有除去部分可溶性含氮物質(zhì)的作用。因此，若預(yù)煮用水出現(xiàn)混濁，應(yīng)予以更換。
5、冷卻、漂洗
預(yù)煮完的豆粒應(yīng)迅速在冷水內(nèi)冷卻，用流動水或換水1—2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時間不少于1小時。中后期的豆粒，含淀粉較多，漂洗時間應(yīng)增加為2小時，其問換水2-3次。
6、檢驗、裝罐
冷卻之后的豆粒應(yīng)挑選，檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質(zhì)，然后裝罐。
青豆空罐采用214涂料全涂罐，我國常用7116號罐（凈重425g）、7106號罐（凈重397g）、9124號罐（凈重850g）和9121號罐（凈重822g）幾種罐型。美國常有8Z高罐（瀝干重167g或181g）、303號罐（瀝干重326g或383g）和10號罐（2041g）等幾種罐型。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴重，因此宜多裝些。
青豆一般采用淡鹽水作為湯汁，濃度控制在0.8％-1.5％左右。配制時加熱煮沸，過濾，加入罐頭時應(yīng)有較高的溫度，湯汁加滿，以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現(xiàn)。
7．排氣、密封
青豆常加蓋后排氣，以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鐘左右，大型罐適當延長。真空密封0.040—0.048MPa。
8．殺菌、冷卻
小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′/116℃，反壓冷卻；真空封口者15′-35′／116℃，反壓冷卻。大型罐適當延長殺菌時問，美國10號罐分別在116℃、118℃和121℃下殺菌48分鐘、32分鐘和21分鐘。殺菌結(jié)束后，青豆罐頭應(yīng)迅速反壓冷卻至38℃以下。
9．染色
青豆的護色和染色部分青豆罐頭呈綠色，以保持較好的外觀。目前主要護色方法有：
1）金屬鹽類護色
采用硫酸銅溶液，方法是將青豆在0.03％的硫酸銅溶液中預(yù)煮3-7分鐘，在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內(nèi)葉綠素生成葉綠素銅，但易使銅離子過量。上海食品 研究 所認為可用鎂鹽，方法是將豆粒在沸水中預(yù)煮3分鐘后再置于0.74％的碳酸鈉和0.12％的醋酸鎂混合液中浸30分鐘，保持溫度70℃，浸泡后經(jīng)充分漂洗再裝罐。
2）葉綠酸銅鈉鹽護色
方法如下，青豆在1％的石灰液中浸20-30分鐘，洗凈后在5%鹽水中浸泡15-20分鐘，然后水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％葉綠酸銅鈉染色液1份，經(jīng)25-30分鐘的高溫（90-95℃）預(yù)煮，然后用清水漂洗3-4小時。此法較安全，但色澤光澤不及僅用硫酸銅。
10．成品質(zhì)量標準
第五節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析
裝罐、封罐和殺菌與冷卻為青豆罐頭生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點。我國罐頭產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，而提升產(chǎn)品質(zhì)量，除了有先進的工藝外，其最重要的控制點是殺菌。企業(yè)為增強產(chǎn)品的競爭力，對罐頭殺菌的技術(shù)進行重點研發(fā)。
由上海默林、杭州輕機所共同實施的“罐頭殺菌節(jié)能減排新技術(shù)的 研究 與研發(fā)項目”取得新進展。項目是對傳統(tǒng)殺菌設(shè)備和工藝的完善，節(jié)約了蒸汽和冷卻水的消耗。技術(shù)關(guān)鍵點是采用熱水排氣和冷卻水內(nèi)循環(huán)的技術(shù)，在保證各項工藝參數(shù)完全符合要求的情況下，可以達到減少蒸汽消耗20%和節(jié)約用水70%的效果，按此推算，全年可節(jié)省費用約70萬元，具有明顯的經(jīng)濟和社會效益。
目前，“罐頭殺菌節(jié)能減排新技術(shù)的 研究 與研發(fā)項目”進入推廣利用階段。形成兩套工藝模式，即手工操作和全自動操作系統(tǒng)，由采用單位自由選擇，充分體現(xiàn)本項目的實際性和可操作性。隨著我國罐頭加工 行業(yè) 的發(fā)展，該項技術(shù)將更加廣泛的應(yīng)用，并且從手工操作向全自動操作系統(tǒng)方向發(fā)展。
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