第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
綠豆粉絲的生產(chǎn)原理都是通過提取綠豆中的淀粉，經(jīng)過打糊、攪拌等步驟做成粉團(tuán)，然后用人工或者機(jī)械擠壓的方法做成絲狀，通過煮熟、冷卻、晾干、包裝后，形成目前在市場上所見到的綠豆粉絲產(chǎn)品。
綠豆粉絲生產(chǎn)工藝經(jīng)過我國人民幾百年的傳承和摸索，具有濃厚的地域特色。在上個(gè)世紀(jì)八十年代以前，整個(gè) 行業(yè) 粉絲生產(chǎn)工藝還停留在家庭式、作坊式生產(chǎn)方法，浸泡豆類、薯類等原材料用瓷盆、陶缸、木桶等容器；磨碎原料使用的是傳統(tǒng)的磨盤，以牲畜或者人工為動(dòng)力；漏粉采用鉆眼的葫蘆瓢或者竹瓢等工具，通過人工擠壓將粉團(tuán)加工成絲狀并煮熟；晾曬場地一般選擇屋外空曠的場地，依靠日照、風(fēng)力自然曬干。
進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，國內(nèi)食品加工設(shè)備生產(chǎn)技術(shù)水平發(fā)展迅猛，部分廠家結(jié)合綠豆粉絲生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，通過引進(jìn)和定做設(shè)備，自行設(shè)計(jì)和組裝了綠豆粉絲自動(dòng)化生產(chǎn)線，使粉絲生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了由傳統(tǒng)技藝向先進(jìn)工藝設(shè)備的深刻變革。浸泡原材料、分離提取綠豆淀粉等工序使用容器都改成以食品級(jí)不銹鋼材料制作；磨碎、漏粉通過機(jī)械化方式完成，建造專用的冷庫冷凍粉絲以去除其中水分；逐步引進(jìn)室內(nèi)蒸汽烘干設(shè)備，放棄傳統(tǒng)效率較低的室外晾曬方法。設(shè)備技術(shù)水平的提高提升了企業(yè)的生產(chǎn)效率，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量,降低了生產(chǎn)成本，促進(jìn)了綠豆粉絲 行業(yè) 的健康發(fā)展。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
1、綠豆粉絲制作一般流程
綠豆粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：
1）銼粉：將含水量約為40％的粉團(tuán)，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。
2）打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千克，使碎粉吸水發(fā)糍，再用光潔的木棒進(jìn)行攪拌，同時(shí)從缸邊徐徐加入約70℃水，并用木棒急速攪拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊體透明、均勻，用手指可拉成細(xì)絲。
3）攪面：取適量碎粉20～25千克，分幾次加入面缸。用雙手將面糊上掏，并把碎粉壓下，一直和到不見生粉為止。
4）揣面：揣面時(shí)雙手握拳，左右上下交替地揣入面團(tuán)中，使粘性漸增，硬性漸減，此時(shí)面團(tuán)的溫度應(yīng)始終維持在40℃以上。
5）漏絲：從面缸中捧出一塊面團(tuán)，放入漏瓢中并用手輕輕拍打面團(tuán)，使其漏成粉條。待粉條粗細(xì)一致時(shí)，將瓢迅速移到水鍋的上方，對(duì)準(zhǔn)鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細(xì)，一般50厘米為宜。漏粉時(shí)鍋中的水溫須維持在95～97℃。當(dāng)漏瓢中的面團(tuán)漏到1／3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加面團(tuán)。
6）拉鍋：用長竹筷將鍋中上浮的粉絲，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理粉缸中。
7）理粉：將粉缸中的水粉絲清理成束，圍繞成圈，然后穿上竹竿，掛在木架上，把水粉絲理直整平，掛約2小時(shí)，待粉絲內(nèi)部完全冷卻以后，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天取出晾干。
8）晾曬：水粉絲取出后在微風(fēng)、弱光下晾曬2～3天，待水分含量降至16％時(shí)，便可進(jìn)行整理包裝。切忌在烈日下曝曬或嚴(yán)寒冰凍。
2、酸漿法和水魔法提煉淀粉對(duì)比
粉絲是我國傳統(tǒng)的食品，是一種淀粉凝膠產(chǎn)品，它經(jīng)過淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而制成。我國生產(chǎn)粉絲主要以豆類淀粉為主，其中綠豆淀粉是公認(rèn)的制作粉絲的最好原料。故此，豆類淀粉的理化性質(zhì)、流變特性等與食品品質(zhì)的關(guān)系 研究 早已受到國內(nèi)外科技工作者的重視。酸漿法生產(chǎn)綠豆淀粉，在我國雖有悠久的歷史，用該法生產(chǎn)出的綠豆淀粉非常適合做粉絲，而水磨法生產(chǎn)的綠豆淀粉做出的粉絲質(zhì)量不如前者。
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