第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
脫水蔬菜生產(chǎn)過程中，最主要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是干燥和前處理，而關(guān)鍵環(huán)節(jié)又是干燥。
(l)選料：選擇肉質(zhì)較厚，組織致密，粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，如豆角、黃瓜、青辣椒、蘿卜、馬鈴薯、食用菌等，這類蔬菜都可用來(lái)加工脫水蔬菜。
(2)修整：將選好的原料去籽瓤及柄、葉，用清水沖洗后，放在沒有太陽(yáng)直射的地方晾干。由于不同的蔬菜其外表形狀、物理特性、化學(xué)特性各異，機(jī)械完成較困難，因此該工序一般用手工操作。
(3)洗切：洗，就是洗去蔬菜表面的泥土。帶土量小的品種要用水槽清洗，帶土量大的品種可用清洗機(jī)清洗。切，就是把蔬菜切制成需要的形狀、尺寸。根據(jù)要求可選不同的切菜機(jī)來(lái)完成切制作業(yè)，例如蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜類可切成片狀、丁狀或條狀，其余的蔬菜應(yīng)分類捆把，做到整齊一致，便于漂燙。馬鈴薯及胡蘿卜等還要去除表皮，方法是：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為l%一2%的氫氧化鈉沸水處理5min一10min即可。
(4)漂燙：漂燙是根據(jù)品種和生產(chǎn)工藝的不同要求，對(duì)切制好的蔬菜進(jìn)行漂燙、護(hù)色等加工處理?？捎脵C(jī)械進(jìn)行自動(dòng)處理，也可在水槽中用手工操作。漂燙時(shí)間依據(jù)原料種類嚴(yán)格控制，以菜葉變透亮或原料略軟為宜。漂燙過度，養(yǎng)分損失大，復(fù)水能力下降。漂燙不到位，脫水保鮮有困難。燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬冷卻。
(5)甩干：用機(jī)械的方法將漂燙好的蔬菜在高速旋轉(zhuǎn)的離心力作用下，甩掉蔬菜表面的游離水。一般選用離心機(jī)作業(yè)。
(6)烘干：就是降低蔬菜的含水量，使新鮮蔬菜成為干制品。烘干時(shí)，將物料均勻地?cái)偡旁诤姹P或輸送網(wǎng)帶上，溫度控制在32℃一42℃，如果采用廂式干燥機(jī)，則應(yīng)對(duì)烘盤內(nèi)的物料適時(shí)翻動(dòng)，一般經(jīng)過11h一16h后，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至10%以下時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。
(7)封閉：將烘干的蔬菜放進(jìn)密閉的大柜(箱)中密封暫存10h左右，目的是使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
(8)分裝：分裝前應(yīng)對(duì)干燥后的蔬菜進(jìn)行整理分級(jí)，包裝可選用一些清選分級(jí)設(shè)備，也可用手工操作。計(jì)量包裝按要求的規(guī)格和方法進(jìn)行，每500g為一小袋，50kg為一大袋，并注明商標(biāo)、質(zhì)量、名稱、出廠日期等。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
脫水蔬菜工藝流程
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析
目前我國(guó)生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采用熱風(fēng)干燥，蔬菜的色素、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分都有不同程度的損失，原料收縮變形，成品的香殊和復(fù)水性能也差。因此，必須加強(qiáng)技術(shù)革新，引進(jìn)世界上較為先進(jìn)的真空冷凍干燥設(shè)備，以提高脫水蔬菜的品質(zhì)。近幾年來(lái)我國(guó)沿海的福建、廣東等省已引進(jìn)了這種設(shè)備，并投入小批量生產(chǎn)，效果良好。
真空冷凍干燥是目前最優(yōu)良的脫水保鮮的方法，是將新鮮食品（蔬菜、水果、肉類、海鮮、速溶湯料）中的水份在真空狀態(tài)下供熱升華干燥而制成的脫水食品，廣泛地應(yīng)用于方便食品、調(diào)味品、保健食品等 行業(yè) 。由于其干燥過程是在真空低溫的狀態(tài)下進(jìn)行，故與其他方法相比有以下優(yōu)越性：
1、能最大限度地保持原新鮮食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成份.
2、能保持新鮮食品的外觀形狀.
3、復(fù)水性極佳，可在極短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)成新鮮食品狀態(tài).
4、無(wú)任何添加劑的天然衛(wèi)生食品.
5、保存性好，可在常溫下貯存一年以上，無(wú)需冷藏.
6、成品質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸.
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