第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
隨著時(shí)間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢(shì)，人們對(duì)素菜的興趣日益增加。縱覽中國(guó)的素菜系列，主要具有如下特征：
1、別具風(fēng)味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料、味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化。
2、選料極廣，珍品繁多。五臺(tái)的天花羊肚菜、雞腿銀盤(pán)等蘑菇；東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜、武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現(xiàn)在，可以用于制作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。
3、模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素菜經(jīng)由技師之手，可以以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚(yú)翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
現(xiàn)代科學(xué)的素菜，采用純天然植物為原料，經(jīng)高科技手段加工提取，制成大豆分離蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、綠色果蔬，通過(guò)拌、炒、炸、熘、燒、燴、燜、燉、蒸等烹飪手法，力求美味，力求營(yíng)養(yǎng)。其制作出的“仿葷素菜”可謂神形兼?zhèn)?，達(dá)到以假亂真的程度，其美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)非肉食可比。
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析
美國(guó)的許多家企業(yè)現(xiàn)在都在市場(chǎng)上供應(yīng)以大豆為基礎(chǔ)材料的肉類替代制品，它們?cè)谖兜馈⒔M織結(jié)構(gòu)和外觀上近似于肉、家禽或魚(yú)肉制品。最早的肉替代品分別用大豆粉制成，現(xiàn)在已改由組織狀大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白或者由它們按比例組合處理加工而成。
用于制作肉代替品的大豆蛋白有多種類型：制作植物性餡餅“派”和香腸的主要使用組織狀大豆粉、組織狀大豆蛋白濃縮物和大豆分離蛋白；加工法蘭克福香腸大多采用可賦予成品某種組織結(jié)構(gòu)特性的大豆分離蛋白制品。
通常大豆分離蛋白和濃縮蛋白為提高肉代替品中的蛋白質(zhì)量而使用，同時(shí)也有賦予功能性的目的。大豆?jié)饪s物與水結(jié)合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白濃縮物在粗絞碎肉糜中，在凍結(jié)、解凍和再加熱過(guò)程中有保持水分的作用。
肉替代制品存在的一個(gè)課題是如何形成適當(dāng)?shù)慕M織結(jié)構(gòu)和相應(yīng)的風(fēng)味，此時(shí)需要用肉以外的材料制作香精，利用化學(xué)反應(yīng)的香精制作技術(shù)在開(kāi)發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香精時(shí)是有用的。此外，市場(chǎng)上也已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)了能形成非常類似于肉類組織結(jié)構(gòu)特性的新加工技術(shù)。最近數(shù)年間，消費(fèi)者非常希望在超市貨架上買到經(jīng)過(guò)改良的肉代替制品及其他范圍廣泛的含大豆加工制品。
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