第一節(jié) 香辛料的定義

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然機物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油。香辛料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。它們廣泛用于食品中，或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。香辛料的開發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（可研報告）

第二節(jié) 香辛料的提取方法

1 蒸餾法

香辛料精油主要是采取水蒸氣蒸餾的方法制取。通常是將原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸點的溫度下蒸出。該法主要獲得原料中揮發(fā)性較大的精油。揮發(fā)性極小的部分，如某些酚類衍生物，因獨特的物理化學性質(zhì)及分子結構，難以隨水蒸氣蒸出，所以水汽蒸餾法只能提取原料中的部分精油。目前工業(yè)上對蒸餾法進行改進，如水中蒸餾法，該法的適用情況是受熱易發(fā)生粘著結團現(xiàn)象的原料；加壓水蒸氣蒸餾，該法對高沸點的成分蒸出有利，也有利于油水比的增加達到縮短蒸餾時間的目的，但此法不適于高

貴嬌嫩品種的蒸餾；分子蒸餾技術，分子蒸餾可使物料在最短的熱暴露時間內(nèi)完成分離，避免熱敏性香氣成份在蒸餾中的損失。經(jīng)分子蒸餾獲得的精油，除去了其中的酸和色素等組分，變得穩(wěn)定、純凈、色澤淺、香氣柔和細膩，售價大幅度升高。

2 壓榨法

壓榨法是利用機械壓榨手段對洗凈的原料進行處理，以獲取其中的精油。該法所得的精油量除了與原料本身質(zhì)量有關外，還與原料的預處理和壓榨設施有關，而且可以通過沉淀分離方法處理壓榨產(chǎn)物，從而得到上清液、沉淀物兩類不同產(chǎn)品。壓榨法獲得的是精油混合物，包含非揮發(fā)性和揮發(fā)性精油。

3 二氧化碳萃取法

以二氧化碳為溶劑在高壓下進行萃取稱為臨界流體萃取。二氧化碳的壓力越大，萃取的效果越好。二氧化碳臨界流體萃取的優(yōu)點是：滲透性好，萃取效率高，制品風味與原物質(zhì)相同；與其他氣體相比，其臨界溫度和壓力相對較低，可減少設備投資；二氧化碳為惰性氣體，易于分離；二氧化碳不會像其他溶劑一樣殘留在產(chǎn)品中；二氧化碳不可燃，無毒無味，使用安全；二氧化碳價格便宜，來源廣泛。但是由于以二氧化碳進行流體萃取需要高壓(6080kPa左右)下進行，其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳氣體回收、低壓二氧化碳壓縮、液體二氧化碳的存儲、冷凍冷卻等工序，對設備的要求很高，因此香辛料以二氧化碳流體萃取僅處于研究階段，離規(guī)?；纳a(chǎn)尚有距離。

4 浸提工藝技術

溶劑浸出法適合于香辛料的提取，但不能保持香味的穩(wěn)定性。常用浸提香辛料的溶劑有：乙醇、異丙醇、二氯甲烷、己烷、正丁醇、乙酸甲酯、丙酮、丁酮、丙烷、丁烷、乙醚、二氧化碳等。溶劑的選擇對香辛料油樹脂風味的質(zhì)量影響極大。

第三節(jié) 香辛料的發(fā)展現(xiàn)狀

1 香辛料在生產(chǎn)和消費領域中的結構調(diào)整

我國香辛料的生產(chǎn)加工起步較晚，大部分還屬于粗加工階段，其產(chǎn)品我們稱之為原始調(diào)料或天然調(diào)料。品種主要有八角茵香、花椒、胡椒等，這些調(diào)料可直接用于食品加工和家庭烹調(diào)，使用方便，在香辛料中占很大的比例，其缺點是影響食物美觀，且不能充分利用有效成份，造成一定的浪費。將這些調(diào)料進一步粉碎、過篩，然后根據(jù)需要混合、調(diào)配成粉狀調(diào)料。品種有五香粉、花椒粉、鮮香粉、姜粉、蒜粉、十三香等二十幾種，生產(chǎn)廠遍布各大城市，但大部分廠家的技術設備水平較低。因此近年來產(chǎn)品結構調(diào)整趨勢明顯，并朝著幾個方面發(fā)展：高檔傳統(tǒng)調(diào)味品、方便面調(diào)料和湯料、復合調(diào)味料、快餐食品調(diào)料、加工肉類漁類海鮮食品調(diào)料、加工各種小食品調(diào)料、速凍食品調(diào)料、西式方便調(diào)料、新型味精、食品添加劑等，拓寬了香辛料的應用領域，并提高了香辛料的經(jīng)濟價值。

2 復合型調(diào)味品的開發(fā)

調(diào)味品在我國高速發(fā)展，隨著社會化分工的明確，明顯呈現(xiàn)出復合化、方便化、營養(yǎng)化的趨勢。一般而言，復合調(diào)味品具有口感和風味的多味性、原料成分調(diào)配協(xié)調(diào)的營養(yǎng)性和可直接食用的方便性等優(yōu)點。社會生活節(jié)奏的加快，要求烹飪程序更加簡單，因此，開發(fā)各種口味的復合型調(diào)味品是大勢所趨。近年來，國外已經(jīng)非常重視開發(fā)具有多種功能的方便型復合調(diào)味料。例如，歐洲已經(jīng)開發(fā)出兼具鮮味、咸味、香辛味、含油脂的多功能復合型鮮味調(diào)味品，放入熱鍋內(nèi)，立即融化，完全沒有油煙。設計每種復合香辛料時，應注重所加工產(chǎn)品的風味，如選用辣味香辛料時，需要根據(jù)其辣味成分（胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮和姜醇等）進行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調(diào)換，如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。

3 高新技術在調(diào)味品生產(chǎn)中的作用

當今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應用生物和化學領域的高新技術，從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風味物質(zhì)的分離提取，產(chǎn)品的科技含量不斷提高。利用超臨界流體或液態(tài)CO2生產(chǎn)食用香辛料，這種方法的優(yōu)點是低溫提取，無物質(zhì)殘留，能利用壓力、溫度等條件有選擇的分離有效成分。另外在國外，微膠囊技術、超微粉碎技術也被廣泛用于香辛料生產(chǎn)中。微膠

囊化香辛料是將揮發(fā)性的精油或油樹脂與環(huán)糊精、樹膠、明膠等均勻混合乳化，并經(jīng)噴霧干燥制成微膠囊化制品。這種方法既保護了香料物質(zhì)又能使之與食品很好的混合，缺點是成本較高，使應用受到限制。吸附分離技術是香辛料產(chǎn)業(yè)在提純和分離過程中最常用的新技術之一，它是利用不同成分與吸附樹脂不同的吸附性，將主要成分與雜質(zhì)進行分離和精制，如甜葉菊糖的提取就采用了該技術。

第四節(jié) 香辛料的發(fā)展趨勢

1 天然香辛料

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費意識從最初的經(jīng)濟實惠到今天的營養(yǎng)、方便、保健和安全。而在人們消費意識的轉變過程中，食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線，這樣就對在食品加工及飲食方面起著主導作用的香辛料提出了更高的要求。天然香辛料習慣上包括各類天然香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料，具體包括：動植物抽提型天然調(diào)味料、天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味，還突出了食品原來具有的味道。我國一些廠家開始生產(chǎn)利用天然海鮮原料制成的、不另外添加味精的純天然鮮味調(diào)味品，如鮑魚汁等。

2 功能性香辛料

香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風味外，還具有調(diào)理和保健功能。近年來，在生產(chǎn)復合型調(diào)味品時，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調(diào)節(jié)

人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內(nèi)的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動脈硬化，防止白細胞減少，并具有解毒功能。

3 香辛料的創(chuàng)新

應該在食品的風味、方便、天然、營養(yǎng)、保健上大做文章，不斷調(diào)整產(chǎn)品結構，運用創(chuàng)新技術，使調(diào)味品適合現(xiàn)代人的生活需要。新技術不斷運用到調(diào)味品生產(chǎn)體系中，如酶技術、超微粉碎與混合現(xiàn)代基因工程技術、膜分離技術等。應該引進國外技術和資金，研制、開發(fā)和生產(chǎn)符合我國人民生活習慣和消費水平的新型產(chǎn)品。積極開展高新技術在香辛料深加工中的應用研究可以節(jié)約資源、增加附加值、提高綜合利用率。

隨著對香辛料研究的不斷深入，以及新技術、新工藝的廣泛采用，以香辛料為原料制取的香辛料制品（如滅菌香辛料、香辛料乳液、香辛料膠囊、香辛料精油）給香辛料行業(yè) 注入了新的活力，大大提高了香辛料的自身價值。這些新產(chǎn)品正朝著多樣化、高檔化、功能特色化、標準化、營養(yǎng)保健化的方向發(fā)展，產(chǎn)業(yè)化前景一片光明。消費者的不斷分化和個性化，使得產(chǎn)品再也沒有“一招鮮吃遍天”的機會，只有不斷地根據(jù)細分市場的變化調(diào)整產(chǎn)品，才是最可行最重要的營銷模式。因此企業(yè)必須以香辛調(diào)味料為龍頭，逐步發(fā)展配套或相關聯(lián)產(chǎn)品、升級產(chǎn)品，逐步開發(fā)適合不同地區(qū)消費習慣的區(qū)域產(chǎn)品。

4 合成香辛料的需求

雖然天然香辛料大多數(shù)都是公認安全的，但也需要制定ADI值。在許多消費者的眼里，只有“純天然”、“不含任何人工添加劑”的食物才是無害、有營養(yǎng)的。與天然香辛料相比，合成香辛料具有成分單一，作用機理明確，更容易掌握的優(yōu)勢。雖然天然香辛料因

其使用方便，價格低廉等優(yōu)點，仍在食品加工業(yè)普遍使用。但是天然香辛料中微生物和雜質(zhì)混入機會較多，作為配料加人食品，特別是復合調(diào)味料，常常會使病菌數(shù)超標，這都是使生產(chǎn)廠家普遍感到頭痛的事情。雖然采用放射線照射，氣體熏蒸等方法可以殺死其中的微生物，但微生物的毒素、蟲卵、鼠毛等大量惡性雜質(zhì)仍會殘存在成品中。因此，合成香辛料無論在生產(chǎn)上還是在應用方面都會有長足的發(fā)展。

第五節(jié) 香辛料的市場分析

2009年全球香辛料行業(yè) 產(chǎn)量為601.5萬噸，2013年增長至686.3萬噸，2014年達到712.6萬噸，同比增長4.7%。

2009-2014年全球香辛料產(chǎn)量統(tǒng)計：萬噸