第一節(jié) 水產(chǎn)品冷凍的定義

水產(chǎn)品冷凍是指利用低溫條件抑制水產(chǎn)品自溶作用酶的活性和附著微生物的繁殖，并減緩其脂質(zhì)氧化、非酶性褐變等化學反應(yīng)速度，使之在貯藏期間能保持優(yōu)良品質(zhì)的低溫保鮮方法。大致包括冷凍保鮮和凍結(jié)保鮮兩類方法。水產(chǎn)品冷凍 行業(yè) 的技術(shù)、注意事項及發(fā)展狀況的（可行性 研究 ）。
 

第二節(jié) 水產(chǎn)品冷凍的冷凍保鮮技術(shù)

水產(chǎn)品的冰點，按淡水魚、半咸水魚、鯨肉、洄游性海魚及底層海魚的順序，分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統(tǒng)的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃,可在不凍結(jié)的狀態(tài)下進行短期限的冷凍保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。①冰藏法：將碎冰均勻撒布在各魚層之間，其用冰量應(yīng)包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般，在氣溫為0～3℃的冷凍室中冰鮮箱裝魚品時,魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品，則需多用冰填塞各空隙處。②水冰法：將魚品浸沒在加有碎冰的淡水或海水中，并用制冷裝置使之保持在0～-1℃,因以水為媒介，冰的用量減少，通常為：魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用于海產(chǎn)品，必須使用海水，故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質(zhì)受空氣氧化，又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死后僵硬期，但缺點是能導致魚品吸水增強并稍帶咸味。

冰鮮水產(chǎn)品能夠保持鮮度的最長期限一般為：淡水魚5天，半咸水魚7天，鯨肉21天，洄游性海魚10天，底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄游性海魚為基準，把冰鮮的有效期限定為10天。而對于需要保藏10天至一個月者，已應(yīng)用微凍或超冷卻保鮮方法，此法仍屬于冷凍保鮮范疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1，置于氣溫為-5℃的冷庫中，使魚品降溫并保持在3℃,其表層略呈凍結(jié)狀；后者是向海水中加鹽，使之在15℃時達到7°Be′,成為冰點在-4.6℃的鹽水，用冷卻裝置予以降溫到-4℃，則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右，也是表層呈凍結(jié)狀。此二法都可達到保鮮3～4周，但后者有咸味滲入，且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫，恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃)范圍內(nèi)，最易損傷肌肉細胞，并能發(fā)生較大程度的蛋白質(zhì)變性（見食品保藏），但于下述凍結(jié)保鮮者經(jīng)解凍后的品質(zhì)相比，則認為微凍法的效果還是好的。凍結(jié)保鮮由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃-25℃-35℃-50℃-60℃，根據(jù)尾藤的 研究 顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.

一、保鮮方法一：復合鹽溶液冷凍保鮮

（一）工藝流程：

金槍魚去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2 鹽水（復合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。

利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理，凍結(jié)可采用10%NaCl～20%CaCl2復合鹽溶液進行凍結(jié)，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15～30%CaCl2溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結(jié)與-55℃的管架式空氣凍結(jié)產(chǎn)品的凍結(jié)曲線相近，由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間，從而影響到魚體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時采用均溫處理工藝。

二、保鮮方法二：冰被膜凍結(jié)（CPF）保鮮

（一）工藝流程：

液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結(jié)，5～10min后停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結(jié)，再于-45℃保冷，然后于-25℃～-60℃冷庫凍藏。

這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對金槍魚等大型魚類的凍結(jié)。

對于需要保藏一個月至一年的水產(chǎn)品，必須以-18℃以下的低溫凍藏;而對于易在貯藏中變?yōu)楹?、黑色的鰹魚、金槍魚等品種，及易于凍成海綿狀的明太魚、鱈魚等品種，則應(yīng)以-60℃的低溫凍藏。凍結(jié)保鮮法主要是先通過凍結(jié)裝置對生鮮品進行速凍，以避免因緩慢凍結(jié)形成大冰晶、損壞細胞組織所導致的品質(zhì)下降,故要求以0.635cm/h以上的前沿凍結(jié)速度在半小時內(nèi)通過其生成最大冰晶的溫度帶，并直至平衡溫度降低到-18℃以下（魚品中心溫度須在-15℃以下），再轉(zhuǎn)入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏。

第三節(jié) 水產(chǎn)品冷凍前的注意事項

水產(chǎn)品在凍結(jié)之前,除進行一般的原料處理之外,尚需一些特殊處理，如：為減少魚品在凍藏中的干縮損失，需進行掛冰衣處理，冰衣層的量以相當于魚重的2～3%為宜；在掛冰衣的用水中，加用海藻酸鈉、甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等增稠劑,可防止魚體龜裂;為防止凍藏的鮮、鰈等白肉魚類在解凍時損失大量流出液，需先用濃度為10～15%的冷卻鹽水將魚體浸0.5～1分鐘，或用3～5%的鹽水浸魚0.5～1小時；對冷凍魚片也需先浸鹽液，以減少損失；為防止多脂魚類在凍藏中發(fā)生脂質(zhì)酸敗，可先在含有BHA（丁基羥基茴香醚）或BHT（二丁基羥基甲苯）或α-生育酚等抗氧化劑的水中浸漬后,再以聚乙烯或二氯亞乙烯薄膜等材料包裝。（見食品凍藏）其他金槍魚都是剛從海洋捕撈起來就立刻放血、去鰓、去內(nèi)臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度的部分剔除，然后立刻進行超低溫速凍，速凍到零下50多攝氏度只要40多分鐘的時間。”朱工介紹：壹捌捌貳零壹陸壹壹柒柒，零下60℃速凍，可以使魚的活體細胞膜免遭破壞，保持肉質(zhì)新鮮，如果之后的每一個物流環(huán)節(jié)都能保持超低溫狀態(tài)，這樣金槍魚就能保持完美的鮮度?！∷a(chǎn)品除采用上述大盤凍結(jié)保鮮之外，在許多國家已發(fā)展了屬于方便食品范疇的冷凍小包裝。將原料魚除去頭、鰭、鱗內(nèi)臟，并洗除雜質(zhì)、血污，再按不同品種的特點切割成塊、條、絲、丁，予以分裝凍結(jié)，其衛(wèi)生條件須適于消費者直接烹飪食用。在中國用于此類小包裝的原料有小黃魚、鯧、鮐、馬面鲀、帶魚、銀魚、烏鲗、對蝦等多品種；在歐洲則以鱈類占比重較大。所用的內(nèi)包裝材料，較為廣泛采用的是由高壓或中壓制造的聚乙烯薄膜，有透氣性且無毒，但強度較差；對于多脂魚類及易于變色的水產(chǎn)品，常需對小包裝抽真空或充氣（N2、CO2等）,故宜采用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龍/聚乙烯薄膜。外包裝材料則多采用內(nèi)部涂蠟的紙板箱。

第四節(jié) 水產(chǎn)品冷動鏈需求 市場發(fā)展 狀況

在發(fā)達國家建立和完善冷凍鏈花了幾十年的時間。美國早在20世紀20年代就提出了冷凍鏈的概念，50年代就已經(jīng)系統(tǒng)地 研究 了冷凍鏈，并從二次世界大戰(zhàn)后就開始具體實施；日本于上世紀60年代專門赴美國考察，隨后從1965年起將發(fā)展冷凍鏈列為國家的 產(chǎn)業(yè)政策 之一，然后化了20年時間才基本建成；印度政府授權(quán)國家園藝委員會與全印工商聯(lián)合會（FICCI），在國際冷凍庫協(xié)會（IARW）與世界食品物流組織（WFLO）協(xié)助下，與1998年11月成立了高級專家委員會，提出了建設(shè)冷凍鏈作為國策，并提出了實施方案。評價一個國家冷凍鏈的發(fā)展水平可用冷凍鏈的建設(shè)完成率來表示。國外發(fā)達國家如西歐、美國、日本等國在上世紀80年代這一指標已達到或接近100%，食品冷凍鏈在發(fā)達國家已經(jīng)基本完善。無論是人均冷庫占有量、預冷站的建設(shè)，還是易腐食品的冷凍運輸率均達到了比較高的水平。

我國的冷凍鏈建設(shè)最早始于上個世紀50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布了“食品衛(wèi)生法”，從而推動了食品冷凍鏈的發(fā)展，但真正起步是90年代以后。自上個世紀90年代中期后，隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定持續(xù)增長，食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品冷凍、冷凍 行業(yè) 得到新的增長。至2008年底，全國冷庫容量約為1100萬噸/次（包括高溫冷凍及低溫冷凍），其中凍結(jié)物冷凍庫約占70％左右；冷庫的庫體結(jié)構(gòu)形式分為土建冷庫與裝配式冷庫，土建冷庫約占70％以上；凍結(jié)食品能力約為20萬噸/日，凍結(jié)食品年產(chǎn)量約為600萬噸（包括農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品）；制冰能力約為12萬噸/日，產(chǎn)冰700萬噸，貯冰能力約為90萬噸/次；現(xiàn)有各類冷凍汽車3.1萬輛，公路冷凍運輸?shù)哪赀\量從1258萬噸（2001年）增至1767萬噸（2005年），各類冷凍船總噸位10萬噸，各類鐵路冷凍列車8000輛，遠洋使用的冷凍集裝箱1萬多個；我國冷凍集裝箱建造業(yè)發(fā)展迅速，正逐步成為世界冷凍集裝箱生產(chǎn)的大國，每年生產(chǎn)國際標準冷凍集裝箱約4000只。食品冷凍、冷凍業(yè)為滿足食品工業(yè)冷凍、冷凍、保鮮、保溫需求，為食品種類的不斷豐富、品質(zhì)的提高、結(jié)構(gòu)的優(yōu)化、充分利用我國食物資源、減少腐敗變質(zhì)損失、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、提高我國在國際食品市場的競爭力，以及為食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了重要作用。但就我國當前情況而言，原有冷凍鏈設(shè)施一般自成系統(tǒng)、時有斷裂、不能聯(lián)網(wǎng)、效率低下，距離構(gòu)建現(xiàn)代化低溫物流體系差距還很大。

我國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量連續(xù)17年居世界首位，目前已占全球總產(chǎn)量的70%左右。2008年，全國水產(chǎn)品的總產(chǎn)量達到了4896萬噸，已經(jīng)連續(xù)20年居世界第一位，水產(chǎn)品的人均占有量達到了36公斤，是世界平均水平的1.6倍。水產(chǎn)品由于含水量高，體組織霉類活性強，容易腐爛變質(zhì)。水產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)第一線開始，到船上保鮮、碼頭起卸、挑選加工、凍結(jié)入庫、運輸中轉(zhuǎn)、市場銷都涉及冷凍鏈保障。

水產(chǎn)品在物流過程中需快速流轉(zhuǎn)。因為鮮活性，部分水產(chǎn)品需要冷凍和冷凍，按常溫品、低溫品和冷凍品不同屬性進行儲存運輸或活水車帶制冷充氧設(shè)備的運輸。如冷凍水產(chǎn)品一般要求在-18℃~-25℃下流通，而生鮮高檔金槍魚的保鮮儲存和運輸，則需要-55℃及其以下的的超低溫冷庫或相關(guān)設(shè)備。

我國冷凍鏈物流發(fā)展落后阻礙 行業(yè) 發(fā)展，目前約80％水產(chǎn)品基本上還是在沒有冷凍鏈保證的情況下運銷的，冷凍鏈水產(chǎn)品的品質(zhì)保障薄弱，由于冷凍鏈水產(chǎn)品消費的季節(jié)與周期性、產(chǎn)品傳遞渠道的長度等，在激烈的競爭環(huán)境中，產(chǎn)業(yè)低成本競爭導致冷凍鏈低水平重復建設(shè)。水產(chǎn)品損耗主要是貯藏和運輸溫度無法保證、操作時間控制不當及轉(zhuǎn)運銜接不好引起的變質(zhì)腐爛等，這都造成我國水產(chǎn)品流通成本一直居高不下。

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