第一節(jié) 大豆多肽的定義

大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的簡稱,是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用,再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物.大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣,含量豐富而平衡,且多肽化合物易被人體消化吸收,并具有防病,治病,調(diào)節(jié)人體生理機能的作用,大豆多肽是極具潛力的一種功能性食品基料,已逐漸成為21世紀的健康食品。（可研報告）

第二節(jié) 大豆多肽的生產(chǎn)工藝

大豆多肽的生產(chǎn)，主要是將大豆蛋白質(zhì)用化學或酶的方法水解成小分子的肽鏈，其水解過程是蛋白質(zhì)首先被水解成大分子肽，再經(jīng)小分子肽最后水解成游離氨基酸，其關(guān)鍵是大豆蛋白水解過程的控制。作為大豆多肽的產(chǎn)品主要是以小分子肽為主，盡量減少游離氨基酸。

從圖1可看出水解過程前基本上是生產(chǎn)分離蛋白的流程。生產(chǎn)肽的關(guān)鍵是蛋白的水解。一般水解方法有化學水解和酶水解，化學方法是用酸水解，酸水解雖然簡單、便宜，但是其缺點是不能進行有規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說在生產(chǎn)過程中不能按規(guī)定的水解程度進行水解，同時因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會受到損害而降低其營養(yǎng)價值，因此一般很少采用此方法。

酶水解的方法則能很好地控制生產(chǎn)，由于是在比較溫和的條件下進行的，能很好地保存氨基酸的營養(yǎng)價值。所以一半多采用酶法生產(chǎn)大豆多肽。在此過程中，正確選擇使用蛋白酶是生產(chǎn)上的關(guān)鍵。通常，可選用胰蛋白酶、胃蛋白酶等動物蛋白酶，也可使用菠蘿和木瓜等植物蛋白酶，但目前應(yīng)用較廣的主要是枯草桿菌1389、放線菌166、棲土曲霉942、黑曲霉3350和土衣型芽孢桿菌2709等微生物蛋白酶。

大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆不飽和脂肪酸后，可生成多種低分子醇、醛和酮等揮發(fā)性成分，從而產(chǎn)生令人難以接受的豆腥味。另外當大豆蛋白質(zhì)被酶解成肽后，旺旺產(chǎn)生不同程度的苦味肽，這對產(chǎn)品風味有很大影響。此外，大豆本身還含有少量的胰蛋白酶抑制劑、外源凝聚素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子與金屬絡(luò)和物等抗營養(yǎng)成分。人或動物長期攝入含有這些有害物質(zhì)的大豆制品，會產(chǎn)生不同程度的消化不良、甲狀腺腫大、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分利用率下降以及生長停滯等一系列積蓄性中毒癥狀，對人體健康有一定的危害。為此，在生產(chǎn)大豆多肽時，可采用適當加熱處理、加入化學試劑（除臭劑、活性炭等）、控制蛋白質(zhì)的水解度（DH）和特殊酶解處理等方法將大豆多肽制品中的不良風味和抗營養(yǎng)物質(zhì)除去，以確保從根本上改善大豆多肽的風味和提高其營養(yǎng)價值。

第三節(jié) 大豆多肽 行業(yè) 前景展望

作為一種新型大豆深加工產(chǎn)品，大豆多肽具有易消化吸收、溶解度高、粘性低、保濕性能好、促進微生物生長、降低血膽固醇等獨到的特性和功能，是比大豆蛋白更為優(yōu)質(zhì)的、新型的大豆深加工產(chǎn)品及營養(yǎng)品，已在食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域中顯示出了誘人的開發(fā)應(yīng)用前景。

在食品工業(yè)中，大豆多肽作為基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和強化氨基酸等，可制作多種適合老年人生理特點和營養(yǎng)要求的速溶性老年奶粉，可以降低老年人的血清膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)保健食品。大豆多肽也可以用于生產(chǎn)針對肥胖病患者的功能性保健食品及嬰幼兒營養(yǎng)奶粉、甜點心等食品。大豆多肽可生產(chǎn)蛋白質(zhì)強化食品和能量補給飲品等，對運動員補充營養(yǎng)。大豆多肽具有較強稀釋和保溫功能，將其應(yīng)用于各種豆制品、高蛋白食品、烘焙食品、火腿及人造肉等食品時，可起到軟化食品、調(diào)整其硬度與改善口感和保持水分等作用。據(jù)估算，歐美日本就有近1000萬病人和亞健康人使用這類食物，其銷售額超過了2億多美元，而且還有繼續(xù)增長的趨勢，大豆多肽已經(jīng)成為有效的醫(yī)療輔助制劑。

在發(fā)酵工業(yè)中，大豆多肽具有促進微生物生長發(fā)育和活躍新陳代謝的作用，可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和火腿等食品，能提高生產(chǎn)效率、改善品質(zhì)、增強風味和增加營養(yǎng)價值，也可用于生產(chǎn)酶制劑。大豆多肽制作的豆制品品質(zhì)和風味更佳，且易于消化吸收、營養(yǎng)豐富。在魚、肉等高蛋白質(zhì)品、烘焙食品、糖果糕點和冷飲食品中，大豆多肽的應(yīng)用能使生產(chǎn)成本降低、風味品質(zhì)改善、保質(zhì)期延長，具有極佳的生理功能和加工特性，是一種很有發(fā)展前景的功能性食品原輔料。據(jù)統(tǒng)計，2000年全國的酸奶產(chǎn)量20多萬噸，需要大豆多肽作為發(fā)酵促進劑的量達5000多噸，并且每年以10%的速度在增長。

目前，我國人口中近10%的人口為60歲以上的老年人。由于老年人健康長壽的愿望十分強烈，老年保健食品已成為巨大的消費市場，各種抗衰老及營養(yǎng)補充保健食品日益受到青睞。以大豆多肽為主要成分，經(jīng)過科學配比制成的多功能老年奶粉，能滿足老年人保健的多種特殊需求，特別是對冠心病、動脈硬化、高血壓、肥胖病和糖尿病患者的老年人是一種最理想的蛋白食品。全國有8000多萬孕婦、哺乳期婦女和嬰幼兒，這是一個極其龐大的需求市場，如果開發(fā)出適合于孕婦、哺乳期婦女和嬰幼兒食用的產(chǎn)品，不僅經(jīng)濟效益可觀，而且對整個民族素質(zhì)的提高都有好處。據(jù)統(tǒng)計，人群中便秘的人達到40%以上，如果利用大豆肽的通常潤便、排毒養(yǎng)顏功能將大豆多肽制成防止便秘的產(chǎn)品，其市場容量是不容忽視。此外，在日用化工 行業(yè) ，預(yù)計大豆多肽的年消費量也將呈逐年增長的趨勢，發(fā)展前景看好。

我國大豆年產(chǎn)量約1640萬噸，占世界總產(chǎn)量的9%，居第三位。隨著國內(nèi)對大豆功能性成分越來越深入的 研究 ，目前有關(guān)單位以利用豐富的大豆資源開發(fā)出了濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多種大豆深加工產(chǎn)品，提高了大豆的附加值和科技含量，同時又為食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域提供了原料。大豆多肽作為一種新型的大豆深加工產(chǎn)品，必將得到進一步的開發(fā)利用，并蘊含著巨大的市場潛力。業(yè)內(nèi)權(quán)威人士認為，如果大量以大豆多肽為主要成分的多肽功能產(chǎn)品問世，則不僅為企業(yè)自身帶來滾滾財源，也為我國人民的健康帶來福音，更為大豆多肽帶來更加廣闊的 市場發(fā)展 前景。

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