第一節(jié)  焦糖色素的定義

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑（可研報(bào)告）。

甲殼素應(yīng)用范圍很廣泛，在工業(yè)上可做布料、衣物、染料、紙張和水處理等。在農(nóng)業(yè)上可做殺蟲劑、植物抗病毒劑。漁業(yè)上做養(yǎng)魚飼料?；瘖y品美容劑、毛發(fā)保護(hù)、保濕劑等。醫(yī)療用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。

第二節(jié) 焦糖色素的提取方法

常壓法

即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

加壓法

此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)開始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

擠壓法

此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的 研究 已數(shù)年，才初見端倪，不久可望投入試驗(yàn)。國內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問題，因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。

第三節(jié)  焦糖色素的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

在過去的十幾年中，領(lǐng)域取得了長足的進(jìn)步，尤其是生產(chǎn)品種、生產(chǎn)工藝、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化文件和法規(guī)方面。目前國內(nèi)粉末焦糖色素的生產(chǎn)已經(jīng)頗具規(guī)模，進(jìn)一步發(fā)展的空間仍很大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在國內(nèi)焦糖色素的年產(chǎn)量大約為2萬t，國內(nèi)幾家大公司的產(chǎn)量占了很大一部分。但仍有不少廠家規(guī)模小，產(chǎn)品單一，在小規(guī)模、低質(zhì)量、高損耗中徘徊，經(jīng)濟(jì)效益不明顯，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差。粉末焦糖色素實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，創(chuàng)造規(guī)模效益，淘汰一部分小廠、小作坊是未來的發(fā)展趨勢(shì)。目前全球粉末焦糖色素的貿(mào)易額大約為1億美元，國內(nèi)大約為1億人民幣。市場(chǎng)對(duì)粉末焦糖色素的需求基本保持穩(wěn)定，每年的增長率大約為2%～3%。隨著粉末焦糖色素生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步、焦糖市場(chǎng)的擴(kuò)大和綠色食品的增長，粉末焦糖色素的產(chǎn)銷量也會(huì)逐漸增長。

此外，粉末焦糖色素也在不斷地通過引進(jìn)新技術(shù)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的更新?lián)Q代，目前國內(nèi)主要采用的新技術(shù)有：①微膠囊技術(shù)。該技術(shù)是用可以形成膠囊壁或膜的物質(zhì)對(duì)核心體進(jìn)行包埋和固化的技術(shù)。膠囊化后的微粒，可避免光、熱、氧等環(huán)境因素的影響，比較穩(wěn)定，可延長儲(chǔ)存期，并方便于應(yīng)用。粉末焦糖色素采用微膠囊技術(shù)后，可以在油相中分散，解決了食品工業(yè)中的許多難題，帶動(dòng)了調(diào)味和方便食品的加工生產(chǎn)。②膜分離及超濾技術(shù)。膜分離技術(shù)是一種分子級(jí)分離技術(shù)，在分離過程中不產(chǎn)生相變，可以用于焦糖生產(chǎn)中水處理，原料處理及焦糖色素的凈化或濃縮，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。超濾技術(shù)則是膜分離中的一種，它是利用超濾膜除去氨法焦糖中存在的4-甲基咪唑及THI。

盡管粉末焦糖色素取得一定的發(fā)展，但同時(shí)也存在一些技術(shù)和設(shè)備等方面的問題。主要有：焦糖的穩(wěn)定性問題，即在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脂化、流動(dòng)性等現(xiàn)象，一直無法得到有效解決。另外就是焦糖的色調(diào)及風(fēng)味問題，目前國內(nèi)的氨法焦糖的紅色指數(shù)一般在5以下，色調(diào)偏黑褐色，用在食品中發(fā)黑令人討厭，市場(chǎng)渴望紅色焦糖的呼聲日益高漲。風(fēng)味問題則是針對(duì)目前國內(nèi)部分焦糖產(chǎn)品用鐵制設(shè)備生產(chǎn)及濫用油腳消泡而造成的怪味，這些不良?xì)馕抖紝?duì)食品風(fēng)味帶來一定的影響。針對(duì)這種情況目前國外已有風(fēng)味焦糖產(chǎn)品，如在焦糖中添加某些氨基酸的產(chǎn)品，或巧克力和奶油氣味的專用焦糖等。

第四節(jié) 焦糖色素的發(fā)展前景

雖然中國的焦糖生產(chǎn)技術(shù)落后，國外對(duì)焦糖技術(shù)封鎖比較嚴(yán)，但也不必花大量資金去進(jìn)口，中國完全可能在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，通過刻苦的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，自力更生地發(fā)展我們自己的焦糖工業(yè)。那些唯利是圖、粗制濫造的個(gè)體焦糖戶，政府主管部門應(yīng)通過法規(guī)去管理、引導(dǎo)其提高，而其中的絕大部分將會(huì)被淘汰。初具工廠規(guī)模的專業(yè)廠，應(yīng)建立起科學(xué)化規(guī)模生產(chǎn)的格局，以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉去占領(lǐng)市場(chǎng)，中國的焦糖市場(chǎng)是十分廣闊的。

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