第一節(jié) 面粉改良劑的簡介

面粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，英文名Sodium Polyacrylate，縮寫PAAS或簡稱PAA-Na，結(jié)構(gòu)式為－CH2－CH(COONa)n－。是—種水溶性高分子化合物。商品形態(tài)的聚丙烯酸鈉，相對分子質(zhì)量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶于氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨堿土金屬離子數(shù)量增加，先溶解后沉淀。無毒（可行性 研究 報告）。
 

第二節(jié) 面粉改良劑添加技術(shù)的發(fā)展

一、配粉系統(tǒng)的應(yīng)用，使添加更均勻

以前一些中小面粉企業(yè)沒有配粉系統(tǒng)，采用粉絞龍在線添加。由于添加時間較短，混合力度小，容易造成改良劑與面粉混合不均勻，影響使用效果。隨著市場對專用面粉需求量的增加以及消費者對食品產(chǎn)品種類多樣化的需求，越來越多的專用粉生產(chǎn)企業(yè)采用配粉系統(tǒng)。通過自動稱量，投料及混合機設(shè)置混合時間，轉(zhuǎn)速等，從而使混合更加均勻，使用效果更好。一些微量喂料器生產(chǎn)廠家通過改進螺旋輸送軸的尺寸，對改善改良劑結(jié)塊有一定的幫助。

二、采用微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)的 研究 開始于20世紀30年代，是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。具體來說是指將某一目的物（芯材）用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜（壁材）完全包覆起來，而對目的物的原有化學性質(zhì)絲毫無損，然后逐漸地通過某些外部刺激或緩釋作用是目的物的功能再次在外部呈現(xiàn)出來，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護芯材的作用。目前在面粉改良劑中應(yīng)用的有酸包埋的維生素C，經(jīng)過膠囊化后，能夠?qū)①A存微細狀態(tài)的芯材物質(zhì)維生素C在需要時釋放出來，也就是使活性成分定時或緩慢釋放，充分發(fā)揮它對面筋氧化及對面團操作性改善的作用。對乳化劑和偶氮甲酰胺的微膠囊技術(shù)也有報道，對酶制劑的微膠囊技術(shù)也有在 研究 中，但對其實際應(yīng)用的報道還較少。

第三節(jié) 面粉改良劑的現(xiàn)狀

目前，我國已經(jīng)開始應(yīng)用許多品種的面粉改良劑、其中包括面粉強筋劑、增白劑、增稠劑、弱筋劑以及發(fā)酵促進劑等。其功能與應(yīng)用現(xiàn)狀如下所述：

一、面粉強筋劑

在專用粉的生產(chǎn)中，面粉強筋劑是最重要的改良劑之一，越來越多的面粉生產(chǎn)廠家用之以提高面包專用粉的檔次和質(zhì)量。創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。按照原料的性質(zhì)以及產(chǎn)品質(zhì)量，正確選擇強筋劑的種類和添加量，是面包專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前市場上所銷售的面粉強筋劑主要有溴酸鉀、VC、偶氮甲酰胺、過氧化鈣等4種產(chǎn)品，由于它們的性質(zhì)不同，對面團的作用速度不同，對其流變學特性的各項指標的影響程度也不同，因此，對面粉的改良效果也有明顯的差異。

（一）溴酸鉀

對面團的作用速度為慢速，反應(yīng)在面團的醒發(fā)及烘焙初期進行。它對粉質(zhì)、拉伸曲線中的各項指標都有很大的影響，與其他3中強筋劑相比，對拉伸曲線中的延伸性影響不大，有時不但沒有減少，反而有微量的增加，而抗延伸性阻力則有較大的增加。

（二）維生素C

對面團的反應(yīng)速度為中速，反應(yīng)在攪拌及發(fā)酵過程中進行。它對粉質(zhì)拉伸曲線中的各項技術(shù)指標影響都很大。與另外三種強筋劑相比，對面團的延伸性及抗延伸性阻力影響最大，延伸性幅度減小，抗延伸性阻力大幅度增大。

（三）偶氮甲酰胺

對面團作用速度為快速，作為溴酸鉀的替代品。

（四）過氧化鈣

對面團作用速度也為快速，效果與維生素C相同。

二、面粉增白劑

面粉增白劑主要是對類胡蘿卜素的氧化，是類胡蘿卜素共軛雙鍵斷裂形成無色化合物，從而增加面粉白度，改善面粉色澤，提高面粉等級。但是目前我國在增白劑的使用、生產(chǎn)上出現(xiàn)了不少問題。我國面粉中增白劑超標已相當嚴重。 研究 表明增白劑在面粉中除增白作用外無任何營養(yǎng)價值，相反它可能會對人體造成一些危害，有些人誤認為增白劑加的越多面粉就會越白，致使增白劑中過氧化苯甲酰的濃度超過國際中的最大使用量。（0.06g/kg），這一問題應(yīng)引起有關(guān)部門的關(guān)注并加以監(jiān)管。

三、營養(yǎng)強化劑

營養(yǎng)強化劑包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)三大類，以提高面粉營養(yǎng)水平或滿足特殊人群的營養(yǎng)需要。強化量的大小應(yīng)根據(jù)世界各國營養(yǎng)需求、各年齡段人群的需求量也各不相同。總的來說，在面粉中強化某種元素，是改變我國人民營養(yǎng)攝入量不足的有效途徑。目前，世界上已有20多個國家制定了在小麥面粉中添加各種微量營養(yǎng)元素的法規(guī)。在世界一些地區(qū)，面粉加工商已開始自愿實施在面粉中添加微量營養(yǎng)元素，而在我國，這一方面還有待改進。

四、增稠劑

主要增強面團的粘稠度，提高面團強度和面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性，能提高面團持氣性和膨脹能力，增加產(chǎn)品比容和體積，常用的有海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠等。

第四節(jié) 面粉改良劑的開發(fā)前景

隨著中國加入WTO,隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，發(fā)展綠色食品、有機食品將會成為一個熱點。但是，在很長時間內(nèi)開發(fā)天然、無毒副作用、營養(yǎng)、高性能的面粉添加劑仍有著廣闊的前景。

一、應(yīng)用生物工程等現(xiàn)代高新技術(shù)，采用新型酶制劑和其他安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型搞笑的能代替化學合成的面粉品質(zhì)改良劑。

二、天然、安全、高效的面粉增筋劑是研制開發(fā)的主要方面。目前，國內(nèi)外圍繞著面粉增筋劑今后的發(fā)展方向已形成共識，即限制、逐步減少人工合成增筋劑的使用。通過立法程序達到禁止使用毒性較大的化學合成的面粉增筋劑。同時，積極研制、開發(fā)純天然的、安全無害的面粉增筋劑。

三、根據(jù)協(xié)同增效原理和從方便用戶出發(fā)。當今面粉品質(zhì)改良劑的研制與開發(fā)均采用多種物料進行復(fù)合配制，共同混合使用。

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