第一節(jié) 我國食醋 行業(yè) 前景與機(jī)遇 分析

一、我國食醋 行業(yè) 發(fā)展前景

近幾年來，我國食醋業(yè)是調(diào)味品家族中發(fā)展最快的一個 行業(yè) ，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川寧醋、天津獨流都取得驕人的成績，另外北京、新疆、河北、貴州、東北等省的醋業(yè)也發(fā)展很快。全國食醋總產(chǎn)量已達(dá)到300多萬噸，并呈逐年遞增趨勢。全國食醋 行業(yè) 發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。

國內(nèi)外專家普遍認(rèn)為21世紀(jì)健康食品是發(fā)展潮流。隨著人們生活水平的提高，醋的需求量日趨增加。據(jù)調(diào)查，市場需求量每年以10%的速度在遞增。我國人均年消費食醋1.7公斤，美國人均年消費食醋6.5公斤，日本人均年消費食醋7.9公斤。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，2006年我國食醋年產(chǎn)量增加到300萬噸以上。山西老陳醋產(chǎn)量30萬噸，占全國食醋總產(chǎn)量的十分之一。可見，無論是國際市場還是國內(nèi)市場，醋的需求量都存在著很大的空間。

二、我國食醋發(fā)展機(jī)遇 分析

我國是一個食醋生產(chǎn)和消費的大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué) 研究 對食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大?，F(xiàn)在對醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。

由此不難看出，當(dāng)前我國制醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)。一方面是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平日益提高，無論是生產(chǎn)還是生活都增加了對食醋，尤其是對優(yōu)質(zhì)食醋的需求，它要求食醋工業(yè)必須加速發(fā)展。與此同時，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)特別是生物技術(shù)的發(fā)展，為制醋工業(yè)乃至整個釀造 行業(yè) 的技術(shù)進(jìn)步創(chuàng)造了有利的條件。食醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，迎來了前所未有的好時機(jī)。而另一方面，我國食醋生產(chǎn)技術(shù)滯后、生產(chǎn)力水平低、經(jīng)濟(jì)效益不高、科研投入嚴(yán)重不足，制醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展又面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。改變目前這種狀況，專家認(rèn)為應(yīng)在六個方面有所突破：一是大力開展微生物遺傳工程 研究 ，選育優(yōu)良菌株，構(gòu)建超級功能菌，優(yōu)化大曲微生物菌群。這是提升制醋生產(chǎn)技術(shù)最基礎(chǔ)和最核心的工作。二是進(jìn)行釀醋代謝工程的 研究 ，提高原料利用率、糖醇轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)食醋香味，確定最佳工藝而達(dá)到提高產(chǎn)量與質(zhì)量、降低成本、增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。三是加強(qiáng)下游加工過程的 研究 ，建立分離、濃縮和陳化新技術(shù)，消除沉淀混濁，保持良好的醋體風(fēng)格。四是進(jìn)行制醋生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)化與研發(fā)，逐步完善各種遙感探測與控制儀器，實現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)與過程的自動化管理。五是進(jìn)行食醋質(zhì)量 分析 新技術(shù)的 研究 ，建立食醋有效成分的 分析 方法與標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與銷售，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。六是加大食醋深加工的 研究 ，積極開發(fā)食醋新品種，如保健醋、飲品醋、水果醋等新產(chǎn)品，使食醋這一古老、傳統(tǒng)的調(diào)味品成為新的現(xiàn)代功能性食品。

三、2009年食醋的發(fā)展機(jī)遇 分析

醋的藥用價值是公認(rèn)的。古今沿用數(shù)千年，其保健益壽功效為中外醫(yī)學(xué)界推崇。明代《本草綱目》記載醋能“消腫痛，殺邪毒、下氣消食、開胃氣、理諸藥”?，F(xiàn)代科學(xué)測定，醋本身含有對人體有益的多種營養(yǎng)成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、鉀、鈉、鈣、鎂等，所以藥用價值非常廣泛。醋除了在藥理保健上功效不小之外，還能有助消化、促進(jìn)減肥、解酒防醉、降低血脂等奇效。

食醋對于防治疾病也有重要價值。如今年的“甲流”期間，民間普遍采用熏醋方法，來預(yù)防病毒傳播，是有一定科學(xué)根據(jù)的。

醋還具美容減肥功能。如其所含氨基酸，能將人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗；其所含醋酸、乳酸、氨基酸和醛類等化合物，可增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚上的一些細(xì)菌。

因此在2009年民眾日益關(guān)注醫(yī)療身體健康的同時，食醋的醫(yī)療保健作用也越發(fā)的明顯，2009年是食醋 行業(yè) 大力發(fā)展的一年。

四、金融危機(jī)對食醋 行業(yè) 的影響 分析

首先，金融危機(jī)使得中國食醋 行業(yè) 的投資減少，直接導(dǎo)致食醋 行業(yè) 的企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的速度減緩；其次，金融危機(jī)延緩了食醋生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備廠商的技術(shù)研發(fā)和設(shè)備生產(chǎn)。而這兩個方面，是決定了我國 行業(yè) 發(fā)展的重要因素。

挑戰(zhàn)與機(jī)遇向來并存，這是不容置疑的。雖然目前全球經(jīng)濟(jì)不景氣，資本市場低迷，但國內(nèi)市場依然保持著旺盛的需求。從整個 行業(yè) 到個體商戶，食醋 行業(yè) 都是機(jī)遇和風(fēng)險并存。下面，讓我們 分析 一下此次危機(jī)帶來的機(jī)遇。

一、國際市場帶來的潛在商機(jī)提升相對競爭力。1、金融危機(jī)使得歐美市場的運營商面臨較大的資金壓力，在產(chǎn)品升級、終端定制等等一系列建設(shè)方面，都會更多的考慮壓縮成本，保持企業(yè)穩(wěn)定的策略。而在這樣的狀態(tài)下，國內(nèi)企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)方面相對價格更低，且技術(shù)質(zhì)量又差距不大的情況，使得中國更多的企業(yè)會成為國際運營商，尤其是尚未進(jìn)入的美國市場運營商的潛在合作伙伴。2、海外企業(yè)在金融危機(jī)的影響，同樣會出現(xiàn)資金緊張、收入下滑等多種不利情況。而在國內(nèi)社會經(jīng)濟(jì)保持穩(wěn)定的情況下，恒順、王致和、李錦記等國內(nèi)廠商所面臨的壓力還是相對較小的，這也在一定程度上提升了國內(nèi)制造廠商的相對競爭力。3、國際企業(yè)在后方不穩(wěn)定的情況下，會在一定程度上放緩向中國市場的大舉進(jìn)入，這也給國內(nèi)廠商創(chuàng)造了更多的機(jī)會。尤其在運營商、市場競爭啟動的關(guān)鍵階段，也會給國內(nèi)廠商帶來更多的機(jī)會。

二、 行業(yè) 并購會加劇。食醋 行業(yè) 將會出現(xiàn)分水嶺，強(qiáng)者會更強(qiáng)，弱者會消失。對于那些擁有壟斷資源優(yōu)勢，以及有品牌和資源的食醋大公司將會更加受到青睞，而那些只掌握少數(shù)資源及市場份額較少的中小公司，以及正在謀劃融資來維持現(xiàn)狀的中小公司可能面臨倒閉，如果部分表現(xiàn)不好的食醋公司缺乏足夠的現(xiàn)金流無法度過寒冬，那么 行業(yè) 將遵循市場優(yōu)勝劣汰的基本規(guī)則，表現(xiàn)好的公司并購表現(xiàn)不好的公司將是不可阻擋的潮流，這將會提高食醋 行業(yè) 的市場集中度和競爭門檻。

三、 行業(yè) 洗牌再度襲來。在投資需求放緩，企業(yè)增長面臨較大壓力時，企業(yè)或改變依賴資源投資擴(kuò)張模式轉(zhuǎn)向利用新技術(shù)來提高生產(chǎn)效率，這在一定程度上或激發(fā)企業(yè)對產(chǎn)品技術(shù)的需求，在一定程度上達(dá)到 行業(yè) 內(nèi)洗牌的效果

四、國家政策支持。中小企業(yè)的發(fā)展很大程度上需要依靠外力，外力部分政府應(yīng)該承擔(dān)起責(zé)任，無論是國外還是國內(nèi)，中小企業(yè)發(fā)展往往需要政府的相應(yīng)政策，否則中小企業(yè)跟大企業(yè)競爭起來非常被動。近期，在金融危機(jī)的影響下，國家出臺的各種扶持政策，刺激消費者的消費，給中小企業(yè)帶來更多的發(fā)展機(jī)會。

第二節(jié) 2009-2012年中國食醋市場趨勢 分析

一、2008-2009年食醋市場趨勢總結(jié)

食醋是世界性的酸性調(diào)味品，在國外醋也具有悠久的歷史。西方醫(yī)學(xué)的奠基人，希臘的希波克拉底醫(yī)師早在公元前（460年-377年）就贊賞醋的醫(yī)療作用，并對呼吸氣官的疾病、疹癬、狂犬咬傷等疾病使用醋治療，《圣經(jīng)》中也有食醋能減輕疾病的記載。說明西方人很早就將醋用于治療疾病了。進(jìn)入20世紀(jì)，西方食醋發(fā)展飛快，西方人吃的是水果醋，東方人吃的是糧食醋。

在西歐，日本和美國興起的食醋保健品、滋補品已經(jīng)被人民群眾所認(rèn)識接受，發(fā)達(dá)國家越來越重視食醋的保健功能和療效，特別是日本，在這方面取得了顯著的效果。投入相當(dāng)?shù)娜肆拓斄Γ?研究 開發(fā)食醋保健品，并把山西老陳醋作為他們的重點 研究 項目。我國在這方面起步較晚，近幾年雖然我國的醋保健品市場也很活躍，但離人民群眾的需求還相差甚遠(yuǎn)，由此可見保健醋有著廣闊的市場前景。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，東西方飲食文化的交流，國外許多有識之士已瞄準(zhǔn)了山西老陳醋這一朝陽產(chǎn)業(yè)，日本、德國、新加坡等國家有關(guān)調(diào)味品企業(yè)都已開始向我國食醋市場推進(jìn)。今后的食醋市場將不僅是國內(nèi)同 行業(yè) 的競爭，將是世界性的競爭。

二、2009-2012年食醋發(fā)展趨勢 分析

從食醋 行業(yè) 發(fā)展趨勢看，未來一段時間，由零散經(jīng)營向 行業(yè) 壟斷競爭逐步過渡的步伐將會進(jìn)一步加快。雖然早在10年前，中國調(diào)味品協(xié)會就委托石家莊珍極釀造公司，為 行業(yè) 起草釀造醬油和食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)以及配制醬油、食醋、酸水解植物蛋白調(diào)味液三項 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)已于2001年9月1日正式實施。對規(guī)范 行業(yè) 秩序起到很大作用。

但在發(fā)展過程中，食醋 行業(yè) 兼并重組的難題仍難以解決。主要因為食醋生產(chǎn)的資金和技術(shù)門檻較低，大大小小千余家食醋制造企業(yè)參與競爭，無序競爭、技術(shù)落后、企業(yè)規(guī)模小等問題一時很難改變。特別是在激烈的市場競爭中，市場占有率的高低是企業(yè)經(jīng)營狀況和產(chǎn)品競爭力狀況的綜合反映。較高的市場占有率為提高利潤率提供了可靠的保證，在自身問題還未解決的情況下，一些洋品牌也開始登陸中國市場，土洋之間的激烈競爭不可避免。規(guī)范、整合食醋制造 行業(yè) ，讓中國食醋制造企業(yè)走向世界，成為不得不跨過的一道門檻。

在很大程度上，目前的困難是由于沒有與國外資本進(jìn)行戰(zhàn)略合作，沒有很好利用國外強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)資源，對自身品牌定位也并不明確等原因造成的。

中國食醋 行業(yè) 的領(lǐng)軍人物們也早就達(dá)成共識，準(zhǔn)備在近10年內(nèi)爭創(chuàng)3—5個國際知名品牌，實現(xiàn)由“中國制造”向“中國創(chuàng)造”的轉(zhuǎn)變。而這樣的轉(zhuǎn)變需要大量資本的支撐，只有中國的傳統(tǒng)與資本進(jìn)行完美的結(jié)合，中國食醋制造 行業(yè) 的生存方式和競爭格局才會在短時間內(nèi)發(fā)生改變。

三、2009-2012年食醋 市場發(fā)展 空間

與國際水平相比，食醋的市場占有率還有不小的空間。日本、韓國等國家的食醋市場占有率我國還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到。現(xiàn)在全國食醋產(chǎn)能為300萬噸，但食醋品牌能夠家喻戶曉的卻只有幾家，由此不難看出，國內(nèi)食醋在整體上品牌集中度低，市場上還沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌，甚至強(qiáng)勢品牌也沒有?？梢姡瑖鴥?nèi)食醋 行業(yè) 存在著一個巨大的品牌發(fā)展空間。

中國市場大，所以成就了太太樂雞精的產(chǎn)能和產(chǎn)銷量的世界第一，中國的食用油、醬油、醋和啤酒也都是世界第一，這是中國市場給企業(yè)的恩賜。

在全世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)嚴(yán)重、各行各業(yè)受到大挑戰(zhàn)的情況下，食醋企業(yè)仍然享受著春天，這就是得天獨厚的市場。所以，只要措施得當(dāng)，食醋產(chǎn)業(yè)具有極大的發(fā)展空間。從我國餐飲市場的發(fā)展看，由于國民經(jīng)濟(jì)收入水平的提高，在我國餐飲業(yè)年營業(yè)額兩萬多億元中，調(diào)味料占到1200億元，而在這1200億元中，食醋只占了很少一部分，發(fā)展空間還很大。

四、2009-2012年食醋 產(chǎn)業(yè)政策 趨向

2009年9月2日，《釀造食醋》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂企業(yè)意見征集會在鎮(zhèn)江召開。來自全國各地20余家企業(yè)的代表及江南大學(xué)有關(guān)教授學(xué)者和協(xié)會代表參加了此次會議。

會上，協(xié)會代表提出《釀造食醋》國家標(biāo)準(zhǔn)在修訂中應(yīng)注意的有關(guān)問題：1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)產(chǎn)品的特色，與產(chǎn)品有關(guān)的安全指標(biāo)直接引用衛(wèi)生部制定的有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2）2007至2008年由衛(wèi)生部組織對gb2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》修訂，其中最大的變化是增加總酸指標(biāo)，并將總酸指標(biāo)設(shè)為≥2.0g/100ml。最后協(xié)會代表匯總參會代表提出的有關(guān)意見，并建議起草單位按照參與代表提出的有關(guān)意見，擴(kuò)大樣品收集，盡快提出標(biāo)準(zhǔn)草案稿，再進(jìn)一步征集食醋企業(yè)意見。

同時，由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會飲料分委會發(fā)布的《果醋飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)將在年內(nèi)公布。

行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的逐一出臺，將引領(lǐng)我國食醋企業(yè)逐步走向規(guī)范化、成熟化發(fā)展，加速 行業(yè) 洗牌，有實力有能力的企業(yè)將進(jìn)一步領(lǐng)先。

五、2009-2012年食醋技術(shù)革新趨勢

1、我國目前食醋釀造技術(shù)概況

由于我國地域廣大，各地氣候條件不同，原料品種有別，傳統(tǒng)消費習(xí)慣差異，技術(shù)發(fā)展不均衡等諸多因素的影響，形成了我國目前各具特色的多種食醋生產(chǎn)工藝。這些食醋生產(chǎn)工藝，按在醋酸發(fā)酵階段的狀態(tài)可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。在固態(tài)發(fā)酵工藝中，又分為全固態(tài)發(fā)酵工藝和前液后固發(fā)酵工藝。全固態(tài)發(fā)酵工藝是糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)。前液后固發(fā)酵工藝為糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)。固態(tài)澆淋工藝也應(yīng)歸屬固態(tài)發(fā)酵類。液態(tài)發(fā)酵類主要有深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋和靜置發(fā)酵等工藝。如果按主要原料是否經(jīng)過蒸煮來劃分工藝，則可分為熟料發(fā)酵工藝和生料發(fā)酵工藝兩大類。生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵工藝一樣，既適用于液態(tài)發(fā)酵，也適用于固態(tài)發(fā)酵。在所用糖化發(fā)酵劑方面，更是多種多樣，最常用的有大曲、麩曲、小曲，液化糖化酶制劑、酵母、綜合發(fā)酵劑和中藥植物浸出物等。以上糖化發(fā)酵劑有單獨使用的，也有兩種或數(shù)種配合使用的。在可預(yù)見的將來，我國食醋生產(chǎn)仍是多種工藝并存，但并非一成不變，而要逐步朝著一定的方向演變和發(fā)展。

2、高效綜合發(fā)酵劑將逐步取代大曲、麩曲、小曲和其他傳統(tǒng)天然發(fā)酵劑。

隨著生物制劑科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多種酶制劑和酵母被開發(fā)出來。其中不乏高活性的糖化酶蛋白酶和酒精發(fā)酵能力強(qiáng)并能生成多種良好香氣的酵母。在食醋生產(chǎn)中，大部分甚至全部大曲麩曲、小曲等傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑被多種酶制劑和酵母科學(xué)組成的高效發(fā)酵劑所取代，這也許是今后數(shù)年食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一大趨勢。有人認(rèn)為，大曲醋的風(fēng)味特色只有用大曲才能做成，沒有什么東西能夠代替大曲。實際情況并非如此。從理論上講，達(dá)到一個目的，可以有幾種不同的方法。做成一個特定的風(fēng)味，也同樣可以通過幾種不同的途徑。上世紀(jì)80年代初，原商業(yè)部評出的第一批部優(yōu)質(zhì)陳醋中，有一個彰德陳醋，評分還比較高，后來與其他幾個優(yōu)質(zhì)醋一起拿到日本做了微量成分 分析 ，結(jié)果，彰德陳醋的有些有益微量成分還名列前矛。當(dāng)時沒有人相信彰德陳醋是麩曲醋，其實彰德陳醋確實是麩曲醋，而且主要原料是紅薯干，只是用的菌種不是食醋 行業(yè) 通用的3758和3324黑曲霉，而是上世紀(jì)70年代我國白酒和酒精 行業(yè) 普遍使用的925白曲霉。這至少可以說明，用925白曲霉麩曲可以生產(chǎn)出相當(dāng)于大曲醋風(fēng)味的食醋。近年來，筆者在食醋生產(chǎn)中，試用了一種A型高效酒精發(fā)酵劑，也取得了比較好的效果。眾所周知，我國的傳統(tǒng)醬油工藝就是天然發(fā)霉制曲，制曲過程和大曲制做過程相類似。現(xiàn)在的純菌制曲加生香酵母和乳酸菌等發(fā)酵出的醬油，其風(fēng)味不但能趕上天然制曲的醬油，而且更好。這一事例也間接說明，大曲不是不可取代的，其他曲更不例外。

3、醋渣循環(huán)使用大有可為

一個年產(chǎn)1萬噸食醋的生產(chǎn)廠，一年至少要出3500多噸濕醋渣。醋渣做肥料不夠肥，做飼料營養(yǎng)少，棄掉污染環(huán)境，燒掉污染空氣，成了大型固態(tài)發(fā)酵醋生產(chǎn)廠的一大難題。近年來，一些固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)廠在鮮濕醋渣再利用方面取得了很大進(jìn)展，由鮮濕醋渣代糠30％，發(fā)展到目前的代糠70~80％。由渣料混合高溫蒸熟使用，發(fā)展到生鮮醋渣直接利用，其中比較好的方法是借鑒白酒 行業(yè) 通用的五分之一更新法。例如，原方法的主輔料配比為：

主料1000公斤

麩皮(包括麩曲)1200~1500公斤

糠(殼)1000公斤

使用濕醋渣后的主輔料配比為

主料1000公斤

麩皮(包括麩曲)800公斤

濕醋渣3000公斤(折合風(fēng)干醋渣800公斤左右)

稻糠(殼)200公斤

具體使用方法這里不再贅述。

醋渣代糠的主要好處一是解決了大量醋渣處理難的問題。二是有一定的節(jié)約價值。年產(chǎn)1萬噸食醋，至少需用1000噸糠，節(jié)約80％就是800噸。缺糠地區(qū)每噸糠要400多元，800噸就是30多萬元。一般地區(qū)每噸糠也要200~300元，一年也能節(jié)約20多萬元。三是能節(jié)約麩皮。麩皮含可發(fā)酵糖較少，平均只有20％左右，而含五碳糖和粗蛋白較多。麩皮做為輔料，在食醋生產(chǎn)中的主要作用是提高食醋的氨基酸和糖分含量，增加食醋色澤，改善食醋風(fēng)味，一般加主料總量70~80％的麩皮就可以滿足以上作用的需要。但麩皮在食醋生產(chǎn)中還有另一個重要作用，那就是提高固態(tài)醋醅的蓄水能力(也叫保水能力或保漿能力)。所謂蓄水能力，就是醋醅內(nèi)蓄存水分不使上部醋醅內(nèi)的水分過快往下滲流的能力。麩皮的蓄水能力比稻糠大5~7倍，為了提高醋醅的蓄水能力，一般把麩皮的用量提高到主料量的12~15倍。濕醋渣代糠80％后，由于濕醋渣內(nèi)含有大量麩皮分解后的殘留纖維，可有效地提高醋醅的蓄水能力，不需要增加麩皮用量。這樣每百公斤主料，平均就可節(jié)約麩皮40公斤左右，年產(chǎn)一萬噸食醋一年可節(jié)約麩皮400噸，價值30多萬元。以上糠麩兩項，一年就可節(jié)約50多萬元，這對于利潤很薄的食醋生產(chǎn)企業(yè)來說是一個不很少的數(shù)目。

濕醋渣多次循環(huán)利用還能有效地減少濃藥殘留污染。過去有人提出稻糠有微量農(nóng)藥殘留污染的問題。醋渣多次循環(huán)利用就可以把這種微量污染減少到微乎極微。另外醋渣多次循環(huán)利用減少了稻糠所帶泥土和糠醛等有害物質(zhì)的溶入量，因此有利于提高食醋的澄清度，改善食醋風(fēng)味。

4、生料制醋工藝要有一個較快的發(fā)展

生料制醋工藝技術(shù)在我國約有30多年的歷史。它的優(yōu)點是顯而易見的。不但可以節(jié)約能源簡化工序，提高效率，而且同樣可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。上世紀(jì)80年代和90年代初產(chǎn)品評優(yōu)時，許多生料醋(包括香醋、米醋、陳醋等)被評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?？梢哉f，生料發(fā)酵制醋是原料中原有的生物酶類和微生物與人工純菌的酶類和微生物科學(xué)結(jié)合的范例，是一定意義上的天人合一。生料制醋工藝在我國已經(jīng)生根，并有了一定的發(fā)展。北方一些食醋生產(chǎn)大廠在這方面已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品質(zhì)量受到廣大消費者的認(rèn)可和喜愛。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，生料發(fā)酵醋在北京市場的占有率達(dá)到40％以上。但就全國食醋生產(chǎn) 行業(yè) 來看，生料發(fā)酵普及率還不夠高，發(fā)展速度也不算快。這里既有技術(shù)方面的問題，也有觀念和意識上的問題。在技術(shù)方面，沒有真正掌握其技術(shù)關(guān)鍵。在思想認(rèn)識上，一些人并沒有深入去 研究 生料發(fā)酵制醋，就認(rèn)定生料醋易混濁，風(fēng)味差。其實，易混濁，風(fēng)味差，并不是生料發(fā)酵制醋工藝本身的問題，而是沒有選擇和掌握好工藝條件造成的。正如操作不當(dāng)也可以使熟料發(fā)酵醋混濁和風(fēng)味差一樣。

也有人認(rèn)為，生料發(fā)酵生產(chǎn)不出我原有風(fēng)味特色的食醋。其實也不盡然，生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵一樣可以生產(chǎn)出各種風(fēng)味的食醋，關(guān)鍵在于我們必須積極 研究 探索最佳工藝條件。

近年來，一些食醋生產(chǎn)廠在生料制醋生產(chǎn)中，循環(huán)利用濕醋渣取得了成功，也同樣可以用濕醋渣代糠80％。這對生料制醋工藝的發(fā)展定將起到有力的推動作用，生料發(fā)酵制醋不但適合于固態(tài)制醋發(fā)酵工藝，也同樣適合深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋等各種液態(tài)發(fā)酵工藝，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，特別是許多高效糖化發(fā)酵劑的開發(fā)應(yīng)用，對進(jìn)一步完善和提高生料制醋工藝，改善生料食醋的風(fēng)味提供了更有利的條件。預(yù)計在今后數(shù)年內(nèi)，生料制醋必將有一個較大的發(fā)展。

5、液態(tài)發(fā)酵食醋逐步朝微孔通氣工藝方向發(fā)展

目前的液態(tài)發(fā)酵食醋主要采用深層發(fā)酵、液態(tài)澆淋、靜置發(fā)酵等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。相對而言深層發(fā)酵工藝一次性投資較多，耗電較多。液態(tài)澆淋工藝更換填充物麻煩，靜置發(fā)酵生產(chǎn)周期太長，近幾年新興起來的微孔通氣發(fā)酵技術(shù)能克服以上工藝的諸多缺點，看來很有發(fā)展前途。所謂微孔發(fā)酵技術(shù)，就是利用目前的微孔技術(shù)，用微孔材料制造一個特制的容器，把這個特制的容器放入發(fā)酵罐的底部，把高壓空氣通往這個特制的容器中，到一點壓力后，高壓空氣就通過特制容器的無數(shù)微孔逸出，形成無數(shù)的細(xì)小氣泡，這些氣泡通過發(fā)酵液上升逸出罐外。在這個過程中使發(fā)酵液獲得所需要的氧。最終完成醋酸發(fā)酵。微孔通氣發(fā)酵本質(zhì)上也屬于深層發(fā)酵，但不同于目前的深層發(fā)酵。這個發(fā)酵方法耗電比目前的深層發(fā)酵要少得多，設(shè)備投資也比較少。因此，很有可能是目前多種液態(tài)發(fā)酵工藝的替代工藝。

6、固態(tài)翻醅發(fā)酵要和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合。

翻醅就是調(diào)整交換醋醅原有的位置。主要作用是控制調(diào)整各處醋醅的溫度和水分，同時補充新鮮空氣。而澆淋也是為了達(dá)到以上目的。單靠翻醅達(dá)到這一目的缺點是翻醅量太大，如果是人工翻醅，其體力勞動很大，勞動條件也差。如果是機(jī)械翻醅，澆淋則是對機(jī)械翻醅缺點的一個補充。人工翻醅可根據(jù)具體情況把醋醅上下左右交換位置，也可以部分或混合翻醅等，這都是調(diào)整控制溫度所需要的。但目前的翻醅機(jī)，多為混合翻醅，不能上下左右交換位置，因此機(jī)械翻醅后的表層溫度較人工上下交換位置翻醅后的表層溫度要高得多。在室溫較低的情況下還能維持 15~20小時內(nèi)醅溫達(dá)不到最高極限。但到夏季室溫不易控制時，就可能出現(xiàn)上午翻過的醋醅，下午醅溫就升到了最高溫度極限?；蛘咴诘诙焐习嗲翱隙艹^高溫極限，上班后再翻就為時已晚。遇到這種情況，為了不使醋醅超過最高極限溫度，就只好一天內(nèi)翻醅兩次。這樣不但翻醅工作量大，酒精揮發(fā)量也會增多。遇到這種情況，如果用一臺手提式自吸泵把發(fā)酵池一端下淋的醋汁澆淋到醋醅表面，就可以解決問題。如果在剛上班時，同時有幾個發(fā)酵池醅溫都達(dá)到高溫極限，也可以先全部快速澆淋一遍，先緩解一下升溫勢頭，然后逐池翻醅。如果在發(fā)酵池底能鋪設(shè)離底10厘米左右的竹底，澆淋效果就會更好。這樣在溫度穩(wěn)定時，可以隔天翻醅澆淋，也可以澆3~4天，翻醅一次。運用得當(dāng)，可減少三分之二的翻醅次數(shù)。完全固態(tài)澆淋不翻一次醅也不好，表層容易過度氧化，翻醅與澆淋相結(jié)合，優(yōu)缺互輔，比較完美，而且不用花很多錢，就能實現(xiàn)。

綜上所述，在可預(yù)見的將來，我國食醋生產(chǎn)，仍是多種工藝并存，逐步朝著一定的方向發(fā)展：固態(tài)發(fā)酵要走翻醅與澆淋相結(jié)合的道路，重視醋渣的多次循環(huán)利用；液態(tài)發(fā)酵朝微孔通氣發(fā)酵過渡；高效綜合發(fā)酵劑代替各種曲與天然發(fā)酵劑；整個食醋生產(chǎn)由熟料發(fā)酵向生料發(fā)酵發(fā)展。

六、2009-2012年食醋價格走勢 分析

未來我國食醋市場需求的增加必將帶動食醋市場供應(yīng)的快速發(fā)展，其產(chǎn)品未來市場競爭的激烈畢然導(dǎo)致價格競爭。從產(chǎn)品價格走勢來看，將呈現(xiàn)以下特點：

1、中低檔產(chǎn)品市場價格競爭激烈

隨著我國人民對于食醋保健性的了解加深與需求日益增加，我國將迎來 行業(yè) 建設(shè)的高峰，這加大了食醋 行業(yè) 的投資熱潮。預(yù)計未來 行業(yè) 產(chǎn)能增速將大幅提升，而大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)中低端產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)量將快速增長，這將導(dǎo)致未來五年國內(nèi)食醋市場中低端產(chǎn)品價格競爭激烈，在原材料價格穩(wěn)定的情況下，各企業(yè)將通過控制生產(chǎn)成本以增加產(chǎn)品的競爭力，整體市場價格有向下的可能。

2、高技術(shù)產(chǎn)品價格上漲

目前在國內(nèi)市場上最新高端技術(shù)食醋應(yīng)用效應(yīng)良好，如復(fù)合果醋飲料、保健醋等，逐漸受到很多消費者的青睞。未來五年預(yù)計其市場需求急速上升。而目前國內(nèi)能生產(chǎn)此類產(chǎn)品的企業(yè)數(shù)量并不多，這將預(yù)示著在產(chǎn)品供不應(yīng)求的情形下，其產(chǎn)品價格將呈上漲趨勢。

七、2009-2012年國際環(huán)境對 行業(yè) 的影響

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